L’importance du durcissement du chocolat – Après le trempage de vos fourrages, laissez les chocolats trempés durcir quelques minutes à température ambiante (18-20 °C), jusqu’à ce qu’ils soient secs au toucher. Veillez à ne pas disposer les chocolats trop près les uns des autres sur le plateau ; la chaleur resterait piégée entre eux, ce qui entrainerait un blanchiment sur les côtés des chocolats.
- Au bout de cinq minutes de durcissement, mettez les chocolats au réfrigérateur (14-16 °C) pendant 30 minutes pour les laisser cristalliser complètement.
- Pensez à les sortir pour qu’ils ne souffrent pas de la condensation.
- Emballez-les correctement.
- Vous pouvez ensuite les placer dans un réfrigérateur de stockage à une température comprise entre 16 et 18 °C.
Regardez nos tutoriels sur la fabrication des chocolats trempés artisanalement pour apprendre les méthodes correctes de refroidissement et de conservation.
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Pourquoi le chocolat ne durcit pas au frigo ?
Accueil Nos actualités L’Atelier et son actualité 5 conseils pour conserver votre Chocolat s’il fait chaud
A l’heure d’un été bien ensoleillé pour tous les choco-addicts, l’enjeu est bien ne pas laissez fondre vos chocolats pendant un match de foot ou un sortie avec vos enfants ! Voici 5 conseils de l’Atelier du chocolat pour que vous conserviez le plus longtemps possible vos chocolats dans un bon état.
- Chocolate and cinnamon 1 – Même si vous pensez que cela pourrait être une bonne idée, ne mettez surtout pas votre tablette ou ballotin de chocolat au frigo.
- En effet, le frigo fige le beurre de cacao, le fait ressortir et cela blanchi le chocolat et enlève une partie de l’arôme du cacao.2 – Ne le placer à la lumière ni au soleil, dans un placard par exemple c’est très bien.Stacked chocolate bars 3 – En dessous de 25° vous n’avez pas à vous inquiéter pour votre chocolat.
En effet, il supporte bien la température ambiante, tant qu’il n’est pas en plein soleil.4 – Si vous devez transportez votre chocolat (donc le sortir de votre placard) au-dessus de 25°, prévoyez un sac isotherme ! Le chocolat appréciera d’être protégé de la chaleur ambiante et il conservera tous ces atouts.5 – Mangez le vite !
Pourquoi mon chocolat ne fige pas ?
Asctuce n°2 éviter les grumeaux – Votre chocolat fondu est tout granuleux ? Il a été chauffé à trop haute température : il faut éviter de monter au-dessus de 55° pour le chocolat noir, 45° pour le chocolat au lait, 40° pour le chocolat blanc. Pour le rattraper, ajoutez une ou deux cuillères à soupe de crème liquide chaude dans votre chocolat fondu, et mélangez à feu doux.
Comment durcir un nappage chocolat ?
Un glaçage trop liquide – Pas de panique si votre nappage est imbibé par votre gâteau, il y a une solution. Ajoutez simplement du sucre glace à votre préparation. Une ou deux cuillères à soupe devraient suffir puisque le sucre glace contient de l’amidon de maïs qui absorbe les liquides.
Comment figer chocolat ?
Ce qu’il faut savoir : – Le chocolat déteste par-dessus tout l’eau, Si vous avez une goutte d’eau dans votre chocolat c’est fichu. Ne le jetez pas, gardez-le simplement pour réaliser des biscuits ou des fondants au chocolat, L’eau va faire durcir le chocolat, le rendre pâteux, difficile à travailler et laisser des traces blanches sur vos décors.
- Le tempérage du chocolat demande rigueur et précision,
- Oubliez le micro-onde pour faire fondre le chocolat, trop imprécis.
- Ne vous lancez pas non plus si vous ne possédez pas une sonde, le contrôle des températures étant l’élément le plus important.
- Le tempérage consiste à suivre une courbe de température bien précise,
Le but étant de désassembler les molécules qui composent le chocolat, puis de les ré-assembler de manière parfaitement ordonnée pour ainsi obtenir cet effet très brillant. A titre d’exemple, les tablettes de chocolat que vous achetez dans le commerce ont toutes suivi cette étape.
Comment refroidir le chocolat ?
Technique 2 : le tempérage au bain-marie – C’est la technique la plus simple.1) Hachez le chocolat et faites le fondre au bain-marie. En parallèle, préparez un bol d’eau froide avec des glaçons. 2) Lorsque la température atteint 50-55°C ( 45-50°C, 45-50°C ), retirez le chocolat du bain-marie et placez votre récipient dans le bol d’eau froide. Remuez constamment jusqu’à descendre à 35°C environ.3) Sortez alors le chocolat du bol d’eau froide et continuez de remuer jusqu’à descendre à 28-29°C ( 27-28°C, 26-27°C ). 4) Replacez le chocolat sur le bain-marie un bref instant, jusqu’à remonter à 31-32°C ( 29-30°C, 28-29°C ).
