Technique de tempérage du chocolat par ensemencement: – Cassez le chocolat en morceaux ou utilisez du chocolat en pistoles, Mettez 1/3 du chocolat de côté dans un bol. Au bain-marie, faites fondre les 2/3 de chocolat restant jusqu’à ce qu’il atteigne 45°*.
Rajoutez le chocolat mis de côté dans le chocolat fondu et faites-le fondre en mélangeant. Cela aura pour effet de faire baisser la température du chocolat fondu. Prélevez 1/3 de ce chocolat fondu dans un bol. Puis posez votre récipient de chocolat fondu sur un saladier d’eau très froide pour qu’il atteigne enfin 28° (ç a prend du temps! ).
Enfin, versez le chocolat fondu mis de côté dans le chocolat fondu principal pour lui redonner quelques degrés afin qu’il atteigne à une température de 31-32°. Si cela ne suffit pas, remettez le tout quelques secondes au bain-marie. Une fois à 31-32°, le chocolat est prêt à être travaillé.
- *Il y a plusieurs écoles, pour la température de fonte du chocolat noir. Mercotte et Frédéric Bau disent 55° pour le noir. Moi je m’étais entrainée à 45° donc j’ai fait 45° – en fait tout dépend de la qualité du chocolat, Disons que pour du Valrhona on peut aller jusqu’à 55° mais pour du Nestlé dessert, restez à 45° c’est plus safe 😉
- Pourquoi tempérer le chocolat? Il cristallise plus vite et cela lui permet de se démouler facilement. Il devient très brillant et sans trace blanche en cristallisant et si le tempérage est réussi, il le reste longtemps ( sinon des traces blanches peuvent apparaitre à la longue )
- Ça prend du temps: à réserver aux préparations qui nécessitent un parfait tempérage type coques en chocolat, bonbons en chocolat, œufs de Pâques
- Il faut absolument un thermomètre qui marche!!!
Les sphères en chocolat
- 400g de chocolat de couverture noir 65% ( Nestlé dessert OK )
- poudre alimentaire irisée or
- perles en sucre dorées
- 100g de chocolat de couverture 65% ( Nestlé dessert OK )
- 10cl de crème liquide entière
- 15g de confiture de framboises
- 30g de sucre roux
- 35g de beurre
- 30g de poudre d’amande
- 30g de farine
- 10g de graines de sésame
- 70g de beurre demi-sel
- 90g de chocolat de couverture 65% (Nestlé dessert OK)
- 2 œufs
- 50g de sucre glace
- 30g de farine
- 600 g de framboises fraîches
- 2 cuillères à soupe de sucre en poudre
- 60g d’amandes non émondées
- 80g de sucre
- 10g de beurre
- fleur de sel
- Tempérez votre chocolat. Tapissez 8 demi-sphères de 7cm de diamètre de chocolat une 1ère fois avec un pinceau puis faites prendre au frais. Re-tapissez avec le pinceau, faites prendre au frais ( j’avais fait 3 couches pour être sûr que ce soit bien solide mais F.Bau a trouvé que les coques étaient un peu trop épaisses), NB: L’avantage d’étaler le chocolat au pinceau c’est qu’on perd moins de chocolat et que c’est plus propre que lorsqu’on coule puis qu’on égoutte le chocolat dans les sphères. Le désavantage c’est que ça laisse des traces de pinceau à l’intérieur des coques.
- A l’aide d’une longue spatule, lissez bien la surface de votre plaque à chaque fois pour égaliser les bords. Faites de même avec 8 demi-sphères de 3cm de diamètre. Laissez le chocolat prendre 15mn à température ambiante après la 3ème couche. Mettez ensuite 5mn au congélateur pour faciliter le démoulage. Démoulez les coques et réservez au réfrigérateur jusqu’au dressage.
Mettez la crème à bouillir avec la confiture de framboises, puis versez le tout sur le chocolat concassé et mélangez avec un fouet. Laissez prendre 30mn au frais, puis remplissez une poche avec cette préparation. Pour une simple ganache, j’avoue j’avais zappé l’émulsion* désolée Frédéric, j’le ferai plus
Mélangez grossièrement les ingrédients du crumble sésame et sablez pour former des miettes grossières. Faites cuire 10min à 180°.
Mixez la moitié des framboises avec 2 cuillères à soupe de sucre puis filtrez pour obtenir un coulis.
- Réalisez un caramel à sec. Dès que le caramel commence à se former, mélangez avec une cuillère en bois pour dissoudre le sucre qui n’est pas encore dissout. Ajoutez 10g de beurre hors du feu et mélangez pour obtenir un caramel homogène.
- Ajoutez ensuite les amandes et remettez sur feu doux pendant 1mn, mélangez bien pour que toutes les amandes soient bien enrobées de caramel. Ajoutez une pincée de fleur de sel et déposez les amandes au caramel sur une feuille de papier cuisson.
- Saupoudrez à nouveau d’une pincée de fleur de sel et séparez bien les amandes les unes des autres pour qu’elles ne solidifient pas ensemble. Laissez durcir
- Préchauffez le four à 200°. Faites fondre le chocolat et le beurre au bain-marie.
- Pendant ce temps, fouettez les œufs, le sucre glace et la farine ensemble. Ajoutez le chocolat et le beurre fondus.
- Versez dans la plaque de petites demi-sphères de 5cm de diamètre. Faites cuire à 200° pendant 6mn. Démoulez et laissez refroidir.
- Déposez une grande coque en chocolat sur 4 assiettes ( vous pouvez stabiliser cette coque en la collant à l’assiette avec du chocolat fondu), A l’intérieur, déposez 1 mi-cuit au chocolat. Ajoutez quelques framboises puis le coulis. Parsemez de miettes de crumble et d’amandes caramélisées.
- Remplissez les petites demi-sphères de ganache chocolat-framboises puis fermez-les en les soudant. Pour souder les coques ensemble, posez-en une quelques secondes sur une surface chaude (type assiette chauffée au micro-ondes ou avec de l’eau bouillante) afin de faire fondre la base de la coque. Ceci lui permettra de coller à l’autre demi-coque. Une fois les petites coques fermées, recouvrez-les de poudre d’or à l’aide d’un pinceau de décoration.
- Percez un trou à travers les 4 grandes coques du dessus restantes. Faites chauffer un vide-pomme en le trempant dans de l’eau bouillante puis appuyez-le doucement sur la surface de la coque. Posez immédiatement une petite coque fermée sur le trou et appuyez légèrement pour qu’elle adhère. Refermez les grandes coques de la même façon que les petites. Répartissez quelques perles en sucre dorées sur les coques en les collant avec une pointe de chocolat fondu.
* L’émulsion: Pour bien comprendre l’ émulsion, cette étape clef des de ganaches, crémeux et autres mousses chocolat, qui consiste à mélanger deux ingrédients non miscibles (comme l’eau et l’huile ou le chocolat et la crème), regardez attentivement cet extrait de la recette de Frédéric Bau à partir de 4mn30! C’est un peu comme faire une mayo 😉 
Photos © Marie ETCHEGOYEN /M6
Pourquoi je n’arrive pas à démouler mes coques en chocolat ?
La coque en chocolat est trop fine. Le chocolat ne pourra pas se rétracter suffisamment pendant le refroidissement, ce qui le rendra difficile à démouler. Choisissez alors un chocolat moins fluide.
Comment démouler coque chocolat ?
Fabrication de sujets creux avec des moules doubles – Ingrédients et ustensiles nécessaires :
Des moules doubles maintenus ensemble par des aimants ou des pinces (pour les pièces d’un seul tenant) Un fondoir ou une tempéreuse Une louche Un racloir Un couteau à palette Une grille Du papier
Tempérez votre chocolat fondu. Avant d’utiliser vos moules, réchauffez-les à une température de 26-27 °C à l’aide d’un pistolet thermique. Veillez à ce que vos demi-moules soient d’une propreté irréprochable et ne soient pas plus chauds que votre chocolat.
- Étape 1 Versez le chocolat tempéré dans les demi-moules joints.
- Étape 2 Avec le dos du couteau à palette, tapotez doucement sur les bords du moule pour faire sortir toutes les bulles d’air du chocolat ou secouez-le mécaniquement.
- Étape 3 Faites tourner le chocolat dans le moule pour recouvrir uniformément les parois du moule d’une couche lisse.
Étape 4 Videz le chocolat excédentaire dans le fondoir. Étape 5 Laissez le moule s’égoutter sur la grille pendant quelques minutes (jusqu’à ce que les gouttes commencent à se figer). Étape 6 Attention : adaptez l’épaisseur de la coque en chocolat à la taille du moule.
Pendant le refroidissement, la coque durcit et se rétracte légèrement, ce qui détache le sujet de son moule. Pour se détacher sans se briser, la coque doit avoir l’épaisseur et la fermeté nécessaires. Si vous estimez – en particulier pour les grands moules – que la coque en chocolat est trop fine, répétez les étapes 1 à 5.
Plus le moule est grand, plus la coque en chocolat doit être épaisse. Étape 7 Enlevez l’excédent de chocolat sur les bords de l’orifice du moule et laissez le sujet creux durcir au réfrigérateur (14-16 °C) pendant 30 minutes. Dans le réfrigérateur, placez toujours les moules face ouverte vers le haut ou le côté.
C’est important pour l’évacuation de la chaleur. Étape 8 Après refroidissement, retirez les fermetures du moule. Avec le dos du couteau à palette, tapotez doucement sur les bords du moule, afin de décoller le chocolat et de le retirer plus facilement du moule. Retirez à présent la face avant du moule, placez votre sujet creux sur votre plan de travail et extrayez-le délicatement en poussant sur le dos du moule avec vos pouces.
Conseils : Démoulez les sujets creux avec des gants pour éviter les empreintes de doigts sur la coque en chocolat. Démoulez vos sujets creux sur une surface parfaitement propre pour éviter d’attirer la poussière ou des miettes de chocolat. Les chocolats et moules sont toujours chargés d’électricité statique pendant un court instant et attirent facilement des poussières et miettes indésirables.
Comment démouler des chocolats sans les casser ?
Les moules chocolat – 
Vous ne connaissez peut-être pas encore les moules en tritan, Ils sont la référence des moules chocolat, car ils présentent de nombreux avantages :
Ils offrent une brillance naturelle, même sans tempérage du chocolat. Ils offrent un démoulage aisé : il suffit de les retourner et de taper un peu sur le plan de travail pour les démouler. Contrairement aux moules chocolat en silicone, il n’y a pas à réaliser de pression sur les chocolats pour les extraire. Il n’y aura donc aucune casse au démoulage. Sa transparence facilite la décoration couleur du fond des moules. C’est un matériau très résistant et facile à laver.
Les moules à chocolat en tritan remplacent les moules chocolat polycarbonate : ils sont plus résistants et sont garantis sans Bisphénol A.
