La phase industrielle –
Le concassage
Les fèves sont en premier lieu nettoyées pour retirer la poussière et les résidus. Puis, elles sont passées dans un concasseur, C’est une machine qui retire la coque et le germe pour ne garder que l’amande.
La torréfaction
Les fèves sont cuites et vont alors acquérir toutes leurs saveurs et perdre leur amertume grâce à la chaleur.
Le broyage
Une fève qui est passée par l’étape de concassage et de torréfaction est appelée le grué, Le grué est donc broyé pour se transformer en une pâte semi-liquide que l’on nomme masse ou liqueur de cacao, Le grué peut être un produit fini vendu sur le marché aux industriels du chocolat ou être travaillé davantage selon les étapes suivantes.
Le pressage
Cette pâte de cacao est pressée et filtrée pour en extraire le beurre d’une part et le tourteau d’autre part. Le beurre est liquide et sera coulé dans des moules. Le tourteau sera lui concassé pour en obtenir de la poudre de cacao.
Le malaxage
La pâte de cacao et le beurre de beurre de cacao sont mélangés pour avoir du chocolat. Pour fabriquer du chocolat noir, on y ajoute du sucre. Pour fabriquer du chocolat au lait, on y ajoute du sucre et de la poudre de lait. Quant au chocolat blanc, il ne contient lui aucune pâte de cacao.
Le conchage
Pour accroître l’onctuosité et les arômes de la pâte, cette dernière est chauffée et brassée lentement. Afin d’obtenir un mélange plus homogène, il est possible d’y incorporer du beurre de cacao et de la lécithine de soja (un émulsifiant).
Le tempérage
Le tempérage est une étape délicate de la fabrication du chocolat car il faut refroidir le chocolat pour qu’il durcisse, puis le réchauffer légèrement afin qu’il obtienne une apparence brillante et qu’il se casse aisément en bouche tout en conservant son côté onctueux.
Le moulage
Le chocolat liquide est moulé pour obtenir sa forme finale et est réfrigéré (il se contracte alors et se cristallise). Ainsi, la Chocolaterie Abtey vous propose de venir découvrir tous ces produits issus de ce processus long et fastidieux. En effet, nous vous offrons toutes sortes de chocolats avec de nombreuses formes : tablettes, chocolats liqueur, coffrets, vrac, Nous espérons que cet article vous a plu et nous vous attendons à notre boutique d’Heimsbrunn ou sur le site d’ abtey.fr pour partager de savoureux instants chocolatés.
Comment est fais le chocolat au lait ?
Le chocolat au lait est un chocolat contenant usuellement entre 25 % et 40 % de cacao et de beurre de cacao (mais parfois jusqu’à 65 % de cacao), du lait généralement sous forme de lait en poudre, ainsi que du sucre. Le chocolat au lait a été inventé en 1875 par Daniel Peter à Vevey en Suisse.
Quelle est la différence entre le chocolat blanc et le chocolat au lait ?
Chocolat noir, au lait ou blanc : quelles différences – Le chocolat noir est constitué d’un mélange de sucre et de cacao (35% minimum). Le cacao doit contenir au moins 18 % de beurre de cacao. Le chocolat noir est le meilleur d’un point de vue santé en raison de sa forte teneur en cacao.
Le chocolat au lait contient du lait, du sucre et 25 % de pâte de cacao minimum. Nutritionnellement moins intéressant que le chocolat noir, il est cependant le préféré des français. Le chocolat blanc ne contient pas de cacao à proprement parler. Il est constitué de sucre, de lait (ou de crème) et de beurre de cacao.
Des arômes vanille et caramel peuvent y être ajoutés.
