Les astuces Une fois la ganache réalisée, la disposer dans un récipient en inox préalablement disposé dans un autre récipient plus grand rempli de glaçons et d’eau froide. Le fait de mélanger la ganache 3 à 4 minutes au contact du froid va commencer à la faire durcir.
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Pourquoi mon chocolat blanc ne durcit pas ?
L’astuce parfaite pour rattraper un chocolat pâteux Par Alissa Brissat Publié le 30/06/2017, mis à jour le 26/06/2017 Pour faire fondre du chocolat, il existe plein de techniques différentes : au bain-marie, au micro-ondes, à la casserole. Mais que faire quand on se loupe un peu et que notre chocolat devient tout pâteux ? CuisineAZ nous donne une astuce imparable. Que ce soit parce qu’il est de mauvaise qualité ou qu’il n’a pas été cuit dans les règles de l’art (température trop chaude, morceaux trop gros, ajout de trop de liquide, etc.) un chocolat pâteux est un chocolat qui, à première vue, peut sembler perdu : au lieu d’être lisse, brillant et fluide, il s’est transformé en une masse compacte et toute granuleuse.
Allez dans votre réfrigérateur chercher une plaquette de beurre et coupez-en quelques morceaux Incorporez quelques dés de beurre dans la casserole, puis faites chauffer votre chocolat à feu doux, jusqu’à ce que le beurre ait bien fondu et que le chocolat ait retrouvé une texture plus lisse et onctueuse.
A noter : cette astuce fonctionne encore mieux si l’on remplace le beurre classique par du beurre de cacao, un composant naturel du chocolat. 4 astuces pour éplucher des châtaignes facilement 4 astuces pour éplucher des châtaignes facilement Comment cuire des châtaignes ? Comment cuire des brocolis ? : L’astuce parfaite pour rattraper un chocolat pâteux
Pourquoi ma ganache montée ne tient pas ?
Les astuces pour rattraper une ganache montée – Voici nos astuces pour rattraper votre ganache montée :
Comment rattraper une ganache au chocolat trop liquide ? Si votre ganache est liquide, c’est que vous avez mis trop de crème par rapport au chocolat. Placez votre ganache au bain-marie, et ajoutez du chocolat pour l’épaissir. Inversement, si votre ganache est trop épaisse, ajoutez de la crème, au bain-marie. Que faire si l’émulsion chocolat/crème ne prend pas ? Cela arrive si votre chocolat a trop chauffé : sa température ne doit pas excéder 55 degrés, aussi veillez à maintenir sa température à 35/40 degrés lors de l’émulsion. Pour rattraper cela, ajoutez une c. à soupe d’eau, et mixez la ganache au blender. Elle retrouvera son onctuosité.
Quand Sortir la ganache du frigo ?
Combien de temps peut-on conserver une ganache ou un curd – Pâte à Clou Il est communément admis qu’une ganache ou un curd se conserve 3 jours à température ambiante, et 1 semaine au réfrigérateur. Pour cette raison, on utilise plus volontiers ce type de préparation pour des gâteaux en pâte à sucre, qui nécessitent parfois de longues heures de travail à température ambiante.
| A noter que lorsqu’on parle de température ambiante, il s’agit de 18° maximum. Autant dire que c’est plutôt rare dans une pièce comme une cuisine familiale, puisque finalement, c’est une température assez fraiche que l’on essaye d’obtenir dans les chambres à coucher. |
Ainsi, lorsqu’on prépare une ganache ou un curd, il faut absolument refroidir la préparation le plus rapidement possible, en placant le contenant au réfrigérateur. Cela évitera le développement bactérien qui est favorisé dans les environnements humides et tièdes,
- Ensuite on conservera sa préparation au réfrigérateur jusqu’à son utilisation.
- Ce n’est pas parce qu’elle peut supporter plusieurs heures de travail à température ambiante qu’il faut la laisser trainer sur son plan de travail ! Bien au contraire.
- Je constate régulièrement que le planning moyen de réalisation d’un gâteau d’un amateur est de 48h.
Concrètement, les préparations (gâteau, curd, ganache) sont faites le jeudi soir. Le gâteau est fourré et couvert le vendredi soir. Il est généralement consommé entre le samedi midi et le dimanche midi, soit 48 à presque 72h après la préparation des curd et ganache.
On arriverait donc parfois à la limite du consommable au moment où on entame le gâteau.C’est un peu dommage non ? Surtout que rares sont les foyers non équipés d’un réfrigérateur. En tous cas surement pas ceux dans lesquels on prépare des gâteaux en pâte à sucre 😉 Une fois le gâteau fourré et ganaché, il peut retourner au réfrigérateur en attendant d’être couvert de pâte à sucre.
Une fois couvert de pâte à sucre, le gâteau peut retourner au réfrigérateur, bien protégé, filmé au contact, ou bien stocké dans une boite en carton filmé, et à la condition de faire attention au moment de sa sortie. Plus d’info pour tempérer un gâteau : : Combien de temps peut-on conserver une ganache ou un curd – Pâte à Clou
Comment faire pour que ma ganache montée ?
Si vous êtes pris de court, tentez de rattraper la ganache en la battant au robot (en commençant à petite vitesse). Ne soyez pas trop pressé, le rattrapage peut prendre jusqu’à 10 minutes. Progressivement, la ganache montée va retrouver sa texture aérienne et légère.
Comment bien travailler le chocolat blanc ?
Pour les pros : faire fondre le chocolat blanc au bain-marie – Une casserole d’eau frémissante et un bol en métal d’un diamètre plus petit venant recouvrir cette dernière : vous voilà en possession d’un bain-marie, Le chocolat blanc dans le saladier va fondre doucement à la chaleur de la vapeur d’eau.
Comment faire du chocolat qui durcit ?
Comment rattraper du chocolat fondu qui a durci ? – Avant de jeter votre chocolat fondu à la poubelle, faites le chauffer à feu moyen dans une casserole puis incorporer quelques morceaux de beurre. Remuez jusqu’à ce que votre chocolat redevienne liquide et homogène.
Comment épaissir une ganache mascarpone ?
Utiliser un épaississant – Pour être certain de réussir ses recettes originales de tiramisu, ajouter certains éléments au fromage italien sera judicieux. Le chocolat blanc est un excellent exemple pour que le mascarpone ait plus de tenue. Ajouter un petit peu de maïzena peut également faire la différence.
Est-ce qu’on peut congeler de la ganache ?
Vous n’êtes pas vraiment fan de la crème au beurre ? Ou vous voulez juste changer un peu? La meilleure alternative est la ganache! Celle-ci peut être au chocolat noir, lait ou blanc mais aussi aggrémentée d’une purée de fruits pour une touche d’exotisme (voir la recette de la ganache Magador chocolat – fruits de la passion de Pierre Hermé ICI ) ou encore d’épices.
- seulement deux ingrédients nécessaires: chocolat et crème
- un simple ratio selon le chocolat utilisé
LE CHOCOLAT: La qualité du chocolat jouera bien évidemment sur le goût de votre ganache mais aussi sur sa consistence. En effet, plus votre chocolat sera riche en beurre de cacao, plus votre ganache sera ferme (ce qui est le cas des chocolats dits de couverture) Attention, pour une version sans lactose, il ne faut pas juste remplacer la crème: il faut aussi vérifier les ingrédients de votre chocolat qui contient, même noir, souvent du lactose. LA CREME: Il s’agit de la crème liquide (et non épaisse), vendue en brique. Celle-ci doit contenir au minimum 30% de matière grasse et doit être U.H.T. ou pasteurisée. Pour pouvoir se servir de la ganache à température ambiante, votre crème devra impérativement être portée à ébullition pour obtenir sa pasteurisation et éviter les risques bactériologiques (attention: il y a une grande différence entre porter à ébullition et laisser bouillir votre crème. RATIOS:
- chocolat noir: 1:1 ou 2:1 selon l’utilisation de la ganache. Il faut que votre quantité de chocolat noir soit le double de votre quantité de crème. (ex: 500g de chocolat noir pour 250g de crème) pour couvrir un gâteau avant la pose de la pâte à sucre. Vous pouvez utiliser une quantité de chocolat noir égale à votre quantité de crème. (ex: 500g de chocolat noir pour 500g de crème) pour garnir un gâteau. Par contre, avec un ratio 1:1 pour couvrir votre gâteau, vous rencontrerez plus facilement des problèmes: votre ganache mettra beaucoup plus de temps à prendre et restera donc trop humide ce qui pourra faire suinter, voir fondre votre pâte à sucre.
- chocolat au lait: 2,5:1 il faut que votre quantité de chocolat au lait soit 2.5 fois supérieure à votre quantité de crème. (ex: 500g de chocolat au lait pour 200g de crème).
- chocolat blanc: 3:1 il faut que votre quantité de chocolat blanc soit le triple de votre quantité de crème. (ex: 300g de chocolat blanc pour 100g de crème)
CONSERVATION: Votre ganache pourra rester à température ambiante pendant plusieurs jours. ATTENTION: à température ambiante ne veut pas dire 30°. Celle-ci pourra être gardée au frigo jusqu’à 2 semaines et au congélateur jusqu’à 3 mois. Dans ces trois cas, lorsque vous ne l’utilisez pas, il faut impérativement que votre ganache soit contenu dans un récipient hermétique. LA REALISATION:
- Pesez votre chocolat et votre crème.
- Portez la crème à ébullition. Pendant ce temps, faites fondre partiellement votre chocolat.
- Versez votre crème sur le chocolat et laissez reposer quelques minutes. (il est parfois mentionné de verser la crème en plusieurs fois mais ce n’est pas une technique que nous utilisons)
- Remuez délicatement en restant au centre du bol. Vous verrez votre chocolat apparaître petit à petit et votre ganache prendra de plus en plus de couleur.
- Mélangez jusqu’à l’obtention d’une ganache homogène, lisse et brillante.
- Versez celle-ci dans un récipient et couvrez-la de film alimentaire: le film doit toucher la ganache pour éviter la formation d’une croûte.
- Laissez reposer le temps que celle-ci soit de la texture souhaitée avant de fourrer votre gâteau. Idéalement la texture devrait être celle du beurre de cacahuètes.
Suivez la même technique pour le chocolat lait et blanc:
Quel est le rôle de la crème dans la ganache ?
Quelle est la différence entre ganache et ganache montée ? – La ganache montée fait partie des recettes de bases en, Elle se différencie de la ganache classique par un ajout de crème liquide froide permettant d’obtenir une ganache souple, mousseuse et à la texture beaucoup plus légère.
Quand mettre le colorant dans la ganache ?
Comment faire pour colorer une ganache montée ? – Pour un résultat optimal, ajoutez votre colorant lorsque votre ganache est bien détendue et homogène. De cette manière, le colorant pourra se diluer parfaitement et la couleur de votre ganache sera bien uniforme.
Pourquoi mettre du glucose dans une ganache ?
Ça sert à quoi ? – Tout ça c’est bien joli mais ça ne vous dit pas pourquoi le sirop de glucose est aussi prisé dans la fabrication de boissons, biscuits, glaces, caramels et chocolats. Ses propriétés sont intéressantes à plusieurs titres :
il retient l’eau dans les aliments (avec ses petits bras musclés), permet de conserver leur moelleux, il empêche le sucre qui se trouve dans la préparation de cristalliser, c’est-à-dire de faire des grains (comme cela peut arriver dans vos confitures maison), c’est un conservateur, comme le sucre, en bouche, il semble moins sucré que le sucre : si vous remplacez 100g de sucre par 100g de glucose, la préparation vous paraîtra presque 2 fois moins sucrée
Utilisé dans les boissons, il permet donc une plus longue conservation. Pour les glaces, il donne une texture parfaitement lisse et onctueuse, sans micro-cristaux de glace. Aux caramels et aux bonbons, il donne plus de résistance à l’humidité ambiante (ils ne deviendront pas poisseux).
Comment epaissir une ganache mascarpone ?
Utiliser un épaississant – Pour être certain de réussir ses recettes originales de tiramisu, ajouter certains éléments au fromage italien sera judicieux. Le chocolat blanc est un excellent exemple pour que le mascarpone ait plus de tenue. Ajouter un petit peu de maïzena peut également faire la différence.
Comment remplacer la crème liquide dans une ganache ?
Comment faire de la ganache au chocolat : toutes les astuces pour savoir comment faire une ganache au chocolat – Elle à Table La ganache au chocolat est un basique de la pâtisserie qui se prépare en un instant et peut servir à garnir un fond de tarte, de la génoise, une dacquoise, des coques de macarons, ou pour former des truffes.
Pour la préparer, nul besoin d’avoir des placards qui débordent. Deux ingrédients suffisent : du chocolat et de la crème. Comment on fait ? On fait chauffer de la crème (fleurette, entière ou légère, peu importe la matière grasse pourvu qu’on ait de la crème !) jusqu’à ébullition. On la verse sur le chocolat en morceaux, on attend quelques instants puis on mélange jusqu’à obtenir une préparation homogène.A ce moment-là, on peut verser la ganache encore liquide sur un fond de tarte ou bien on la filme au contact et on laisse totalement refroidir.
Comment on l’aromatise ? On peut changer de goût en ajoutant dans la crème du zeste d’orange, de citron, des épices comme de la fève de tonka, de la pâte de praliné ou de pistache, ou de l’alcool. A la place de la crème, on peut aussi utiliser des substituts végétaux comme la crème de soja, de coco, d’amande, ou remplacer une partie du liquide par de la purée ou du jus de fruit.
