Du cacao au chocolat – Pour obtenir du chocolat, la pâte de cacao est mélangée, puis broyée et mixée à du sucre et du lait, pour obtenir une pâte qui devient du chocolat au lait. Le chocolat passe par plusieurs stades de température, ce qu’on appelle le tempérage.
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Comment est fabriqué le chocolat ?
La phase industrielle –
Le concassage
Les fèves sont en premier lieu nettoyées pour retirer la poussière et les résidus. Puis, elles sont passées dans un concasseur, C’est une machine qui retire la coque et le germe pour ne garder que l’amande.
La torréfaction
Les fèves sont cuites et vont alors acquérir toutes leurs saveurs et perdre leur amertume grâce à la chaleur.
Le broyage
Une fève qui est passée par l’étape de concassage et de torréfaction est appelée le grué, Le grué est donc broyé pour se transformer en une pâte semi-liquide que l’on nomme masse ou liqueur de cacao, Le grué peut être un produit fini vendu sur le marché aux industriels du chocolat ou être travaillé davantage selon les étapes suivantes.
Le pressage
Cette pâte de cacao est pressée et filtrée pour en extraire le beurre d’une part et le tourteau d’autre part. Le beurre est liquide et sera coulé dans des moules. Le tourteau sera lui concassé pour en obtenir de la poudre de cacao.
Le malaxage
La pâte de cacao et le beurre de beurre de cacao sont mélangés pour avoir du chocolat. Pour fabriquer du chocolat noir, on y ajoute du sucre. Pour fabriquer du chocolat au lait, on y ajoute du sucre et de la poudre de lait. Quant au chocolat blanc, il ne contient lui aucune pâte de cacao.
Le conchage
Pour accroître l’onctuosité et les arômes de la pâte, cette dernière est chauffée et brassée lentement. Afin d’obtenir un mélange plus homogène, il est possible d’y incorporer du beurre de cacao et de la lécithine de soja (un émulsifiant).
Le tempérage
Le tempérage est une étape délicate de la fabrication du chocolat car il faut refroidir le chocolat pour qu’il durcisse, puis le réchauffer légèrement afin qu’il obtienne une apparence brillante et qu’il se casse aisément en bouche tout en conservant son côté onctueux.
Le moulage
Le chocolat liquide est moulé pour obtenir sa forme finale et est réfrigéré (il se contracte alors et se cristallise). Ainsi, la Chocolaterie Abtey vous propose de venir découvrir tous ces produits issus de ce processus long et fastidieux. En effet, nous vous offrons toutes sortes de chocolats avec de nombreuses formes : tablettes, chocolats liqueur, coffrets, vrac, Nous espérons que cet article vous a plu et nous vous attendons à notre boutique d’Heimsbrunn ou sur le site d’ abtey.fr pour partager de savoureux instants chocolatés.
Comment se passe la fermentation du cacao ?
Fermentation des fèves de cacao – Les fèves sont triées, nettoyées et mises à fermenter quatre à six jours dans des caisses de bois recouvertes de feuilles de bananiers pour que se développe un début d’arôme par suite de réactions chimiques naturelles.
- Cette première fermentation permet de liquéfier la pulpe entourant la fève.
- Lors de la deuxième fermentation, la pulpe se transforme en vinaigre.
- La fève est nettoyée et on arrête la fermentation.
- On aère les fèves et elles sont séchées.
- Les femmes font éclater les paquets de fèves agglomérées, et les trient.
Afin d’abaisser leur taux d’humidité de 60 à 8 %, les graines sont mises au soleil sur des claies ou dans des séchoirs artificiels. Cette opération qui demande une à deux semaines, ne doit être ni trop lente (moisissures) ni trop rapide (acidité).
Comment s’appelle l’arbre qui permet d’obtenir des fèves de cacao ?
Aussi appelé cacao ou cacaotier, le cacaoyer (Theobroma cacao ) est un petit arbre à feuilles persistantes du genre Theobroma de la famille des Sterculiacées, selon la classification classique, ou des Malvacées, selon la classification phylogénétique.
Quels sont les étapes de la fermentation ?
4ème étape de fabrication de la bière, la fermentation
Les différentes étapes du brassage ont permis de fabriquer du moût, liquide riche en sucres fermentescibles qui offre aux levures des conditions idéales pour démarrer la fermentation.La fermentation est l’étape qui consiste à transformer les sucres formés lors du brassage en alcool.Cette étape est composée de 3 sous étapes : La multiplication cellulaire, la fermentation principale et la garde ou fermentation secondaire.
Quel est le processus de fermentation ?
La fermentation est un processus naturel, provoquée par trois formes d’organismes : les bactéries, les levures ou les moisissures qui grosso modo se goinfrent de glucides pour les transformer en d’autres atouts : acide, alcool, gaz carbonique qui nous intéressent, nous homo sapiens.
C’est quoi le grué de cacao ?
Le grué de cacao est un produit brut directement issu de la fève de cacao. Il correspond aux éclats des fèves de cacao.
Quelle est la durée de vie d’un cacaoyer ?
Le cacaoyer est un petit arbre tropical de 5 à 10 mètres, à feuilles persistantes, originaire d’Amérique centrale et du Sud. Il atteint sa taille adulte vers l’âge de 10 ans et vit environ 30 à 40 ans en plantation.
Comment se fait la récolte du cacao ?
La cabosse – Un cacaoyer produit environ 80 cabosses par an qui arrivent à maturité en 4 à 7 mois. Généralement, la récolte se fait sur 2 périodes : de novembre à mars et de mai à juillet. Les cabosses sont cueillies avec un couteau ou une machette. Elles sont fendues pour en extraire de 20 à 60 de graines très amères et astringentes. Cette étape s’appelle l’ écabossage,
Comment est fait le chocolat en tablette ?
1- La récolte : matière première à l’origine de la tablette de chocolat, les fèves de cacao se trouvent dans les fruits du cacaoyer ou cabosses. Celles-ci sont récoltées deux fois par an, au printemps et à l’automne.2- La fermentation et le séchage : après récolte, les cabosses sont ouvertes à la machette.
Comment caraméliser les fèves de cacao ?
Phases techniques pour Grué de cacao caramélisé : – 1 Pour réaliser un grué de cacao caramélisé, commencer par préparer tous les ingrédients.2 Verser l’eau dans une casserole.3 Ajouter le sucre en poudre.4 Porter à ébullition afin de former un sirop.5 Lorsque le sucre est entièrement fondu, ajouter le grué de cacao.6 Laisser macérer 15 à 20 minutes jusqu’à l’absorption quasi totale du sirop par le grué de cacao.7 Égoutter dans une passoire fine.8 Puis étaler le grué de cacao sur une toile de cuisson Silpat, elle même posée sur une plaque perforée Silichef XL 1 bord.9 Bien étaler le grué sur toute la toile avec une fourchette.10 Cuire à four chaud ventilé, 160°C pendant 16 minutes.
Comment obtenir la pâte de cacao ?
Broyage – Broyées et chauffées entre des cylindres d’acier, les fèves se transforment en pâte de cacao. Le pressage sépare ensuite la partie liquide, le beurre de cacao, et la partie solide, le tourteau. Le tourteau est passé à travers un tamis pour obtenir la poudre de cacao.
