Asctuce n°2 éviter les grumeaux – Votre chocolat fondu est tout granuleux ? Il a été chauffé à trop haute température : il faut éviter de monter au-dessus de 55° pour le chocolat noir, 45° pour le chocolat au lait, 40° pour le chocolat blanc. Pour le rattraper, ajoutez une ou deux cuillères à soupe de crème liquide chaude dans votre chocolat fondu, et mélangez à feu doux.
Comment rattraper un chocolat trop dur ?
L’astuce parfaite pour rattraper un chocolat pâteux Par Alissa Brissat Publié le 30/06/2017, mis à jour le 26/06/2017 Pour faire fondre du chocolat, il existe plein de techniques différentes : au bain-marie, au micro-ondes, à la casserole. Mais que faire quand on se loupe un peu et que notre chocolat devient tout pâteux ? CuisineAZ nous donne une astuce imparable. Que ce soit parce qu’il est de mauvaise qualité ou qu’il n’a pas été cuit dans les règles de l’art (température trop chaude, morceaux trop gros, ajout de trop de liquide, etc.) un chocolat pâteux est un chocolat qui, à première vue, peut sembler perdu : au lieu d’être lisse, brillant et fluide, il s’est transformé en une masse compacte et toute granuleuse.
Allez dans votre réfrigérateur chercher une plaquette de beurre et coupez-en quelques morceaux Incorporez quelques dés de beurre dans la casserole, puis faites chauffer votre chocolat à feu doux, jusqu’à ce que le beurre ait bien fondu et que le chocolat ait retrouvé une texture plus lisse et onctueuse.
A noter : cette astuce fonctionne encore mieux si l’on remplace le beurre classique par du beurre de cacao, un composant naturel du chocolat. 4 astuces pour éplucher des châtaignes facilement 4 astuces pour éplucher des châtaignes facilement Comment cuire des châtaignes ? Comment cuire des brocolis ? : L’astuce parfaite pour rattraper un chocolat pâteux
Comment faire prendre du chocolat ?
Tempérer avec la méthode 2/3 – 1/3 – L’idée est de monter en température les 2/3 du chocolat pour le faire fondre (température de fusion du chocolat), de redescendre sa température (température de pré-cristallisation) en incorporant le tiers restant et de la remonter afin de travailler le chocolat avant sa cristallisation (température de travail).
Température de fonte (fusion) : 50 °C Température de pré-cristallisation : 28-29°C Température de travail : 31-32°C
Pour le chocolat au lait
Température de fonte (fusion) : 45 °C Température de pré-cristallisation : 27-28°C Température de travail : 30-31°C
Pour le chocolat blanc
Température de fonte (fusion) : 40 °C Température de pré-cristallisation : 26-27°C Température de travail : 27-29°C
Si la température de cristallisation est dépassée, vous allez voir apparaître des marbrures blanches au moment du refroidissement. Il est donc très important de ne pas dépasser cette température. Sachez que vous pouvez tempérer autant de fois que vous le souhaitez. Si les marbrures apparaissent : recommencez depuis le début. Voici la technique détaillée :
Du chocolat de couverture en pistoles 1 thermomètre
1- Divisez le chocolat en 2/3 et 1/3. 2-Versez les 2/3 du chocolat dans une bassine inox ou dans un cul-de-poule et posez-le/la sur une casserole d’eau. Mettez sur feu doux. (vous pouvez également utiliser un cuiseur bain-marie inox ) 3- Ajoutez le thermomètre et faites fondre le chocolat jusqu’à sa bonne température en fonction du type de chocolat employé : – Pour le chocolat noir : 50°C. 5- Faites redescendre la température du chocolat jusqu’à la bonne température en fonction du type de chocolat employé : – Pour le chocolat noir : 28-29°C. – Pour le chocolat au lait : 27-28°C. – Pour le chocolat blanc : 26-27°C. 6- Remettez le cul-de-poule sur le bain-marie, à feu doux, et faites réchauffer jusqu’à obtenir la température de travail en fonction du chocolat employé. La montée en température va très vite : – Pour le chocolat noir : 31-32°C. – Pour le chocolat au lait : 30-31°C.
