Quelle température pour faire un chocolat brillant ? – 
Pensez à utiliser un thermomètre de cuisson pour surveiller la température de votre chocolat ! Il est tout à fait possible de réaliser de superbes recettes chocolatées grâce à la technique du tempérage. Pour cela, nul besoin d’être un artisan-chocolatier à la longue expérience, même si, après quelques recettes, un coup d’œil exercé se révèle précieux pour surveiller les températures.
Le cacao est une matière riche et complexe en saveurs, mais finalement peu difficile à travailler puisqu’il fond comme du beurre, Il faut en revanche le surveiller comme le lait sur le feu ! Pour cela, il est d’ailleurs très utile de se procurer un thermomètre de cuisine, qui permettra de surveiller la température du cacao au mieux.
Ensuite, il faut savoir que chaque chocolat (chocolat au lait, chocolat noir, chocolat blanc ) possède ses propres températures de tempérage, Par exemple, le chocolat noir doit d’abord être porté à 55°c au bain-marie puis il faut le laisser refroidir à 29°c hors du bain marie, puis être à nouveau chauffé à 31°c.
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Pourquoi mon chocolat ne brille pas ?
Si vos chocolats ne sont pas brillants, c’est que le tempérage n’est pas réussit. Avant de commencer à faire vos chocolats, vérifiez toujours que la couverture est au point en en déposant un trait sur le plan de travail. Il doit avoir durci et être brillant en 1 minute environ. Sinon c’est raté.
Comment lustrer du chocolat ?
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Tous les mois, découvrez des astuces de chefs qui partageront avec vous des techniques professionnelles adaptables à la maison. Ce mois-ci, c’est Rémi Montagne, chef exécutif à l’Ecole Valrhona qui a répondu à nos questions concernant sa technique du chocolat brillant.
- Il est indispensable de tempérer son chocolat pour qu’il ne blanchisse pas rapidement après la préparation.
- Cette technique de tempérage peut servir par exemple pour faire des tablettes ou bonbons de chocolat à Noël, à Pâques ou à tout moment de l’année pour les plus gourmands.
- Pour commencer le tempérage du chocolat et obtenir un chocolat brillant, mettez vos fèves de chocolat Valrhona dans un bol ou un cul de poule.
Le faire fondre au micro-ondes à mi-puissance (450W) en mélangeant toutes les 30 secondes à l’aide d’une Maryse. Quand votre chocolat est fondu, déposez votre bol dans un bain marie d’eau très froide (idéalement avec des glaçons) pour le faire baisser en température en mélangeant régulièrement pour qu’il refroidisse de manière homogène.
- Réchauffer légèrement avec un ajout de chocolat chaud.
- Vous pouvez maintenant l’utiliser pour vos tablettes de chocolat, pour le glaçage de vos pâtisseries maison ou en nappage de vos desserts.
- Exemple pour 1 kg de chocolat : environ 3 min de fonte dans un micro-ondes à 450 W (mélanger régulièrement toutes les 30 secondes).
Il y a aussi une courbe de température bien spéciale a respecter. Si vous avez un thermomètre de pâtisserie, voici les températures de fontes du chocolat : Fonte à 55 °C Refroidir (pré cristallisation) à 28-29°C Réchauffer à 31-32°C Pour le chocolat noir et pour le tempérage, il faut privilégier les chocolats de couvertures car ils sont plus fluides. 
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Qu’est-ce que le Temperage du chocolat ?
Définition du tempérage – Le tempérage du chocolat consiste simplement à faire fondre le chocolat tout en contrôlant sa courbe de température, Cette technique vous permet de travailler le chocolat à votre guise et d’obtenir un résultat parfait pour toutes vos réalisations.
Pourquoi mes chocolats maison blanchissent ?
Mon chocolat a blanchi ! Ce n’est pas une raison pour le jeter à la poubelle. Il n’est pas rare de retrouver entre l’Ascention et la Pentecôte des restes de chocolats de Pâques. Il existe d’ailleurs de pour les recycler et éviter le gaspillage. 
Mais qu’en est-il de cette vieille tablette retrouvée dans un recoin du placard, ou celle enfouie au fond du frigo, derrière les pots de sauces ? Non seulemnt la est dépassée, mais en plus ces restes de chocolat ont blanchi. C’est le cas, par exemple, lorsqu’on garde longtemps du chocolat dans un endroit humide, comme le frigo.
Le sucre en surface peut fondre et former une fine couche de sirop gluant ou de cristaux de sucre. C’est ce qu’on appelle le « blanchiment sucré ». Le « blanchiment gras » apparait lui lorsque le chocolat subit de grands écarts de température pendant sa conservation. En effet, lorsqu’il fait chaud, les matières grasses du beurre de cacao fondent et migrent vers la surface de la tablette où elles cristallisent et donnent ces croûtes blanches.
Pas de panique, dans un cas comme dans l’autre, le chocolat blanchi reste tout à fait comestible ! Cependant, sa texture et son goût peuvent avoir changé. Mais, ce n’est pas une raison pour le jeter. Le mieux pour déguster ces restes peu attrayants est de les fondre (chocolat chaud, nappage.) ou de les inclure sous forme de pépites ou de copeaux dans des gâteaux, des muffins, des cookies.
Pourquoi de la lécithine de soja dans le chocolat ?
Nous utilisons la lécithine de soja en tant qu’émulsifiant dans la fabrication de nos chocolats. L’ajout de lécithine permet d’obtenir : du cassant, du fondant, du croquant et une meilleure libération des arômes.
Comment faire un chocolat chaud sans grumeaux ?
Le chocolat express – Avec du cacao en poudre, c’est la méthode la plus rapide et la plus connue pour se faire plaisir en moins de 5 minutes. Pour un bol, il suffit de mélanger 1c. à café de poudre de cacao avec 1 à 2 c. à café de sucre selon votre goût, puis de le délayer avec 1 c.
