Comment Glacer Un Eclair Au Chocolat?

Astuce(s) du Chef : – Pour faciliter le glaçage de vos éclairs, je peux vous proposer cette autre solution qui donne de très bons résultats :

Réaliser un sirop de base avec 75 g de sucre en poudre et 100 g d’eau. Pour cela, faire bouillir l’eau et le sucre jusqu’à ce que le sucre soit fondu, et laisser refroidir. Placer 200 à 250 g de fondant blanc dans une casserole de façon à le ramollir. Ceci doit se faire à feu très doux ou au bain-marie en le travaillant avec une spatule en le retournant sur lui-même jusqu’à ce qu’il prenne une texture fluide. Il doit titrer 40°C environ (plutôt moins que plus). Ajouter si besoin un peu de sirop de base pour obtenir une texture nappante (ni trop fluide donc non coulante, ni trop épaisse). Ajouter quelques gouttes d’arôme pour aromatiser le fondant (extrait de café, cacao en poudre par exemple). La bonne température d’utilisation est de 37°C. Une fois prêt, garder le fondant blanc à température au bain-marie. Glacer les éclairs, en vérifiant la texture du glaçage entre chaque éclair. Pour cela, le remuer à nouveau avec la spatule. Si le glaçage s’est épaissi il faudra ajouter un peu de sirop de base (très peu à la fois, la valeur d’une cuillère à café, voire moins) pour revenir à la bonne texture. Attention tout de même à ne pas trop en mettre d’un seul coup, le glaçage doit rester avec une texture nappante et non coulante, toujours à 37°C pour conserver son brillant après refroidissement et pour éviter qu’il se craquelle.

Comment faire des éclairs au chocolat?

Dans la recette originale des éclairs au chocolat, ces derniers doivent être glacés avec du fondant aromatisé de cacao en poudre. Si vous souhaitez glacer vos éclairs avec du chocolat pur, il faudra le tempérer, sinon il va ternir. Pour cela, vous pouvez procéder avec les recettes suivantes au choix :

Comment faire le glaçage d’un éclair?

Phases techniques pour Glacer un éclair : – 1 Pour réaliser cette technique de glaçage d’un éclair, commencer par placer le fondant blanc dans un récipient. Il se présente sous forme d’une pâte blanche, assez compacte. Le faire chauffer au bain-marie pour le ramollir.2 Glaçage au café : Faire ramollir ce fondant blanc au bain-marie,

1. Contrôler la fonte au thermomètre électronique.
2. Il ne faut pas que la température de fonte dépasse 37 à 40°C.
3. On perdrait l’effet brillant ! 3 Commencer par quelques gouttes d’extrait de café, en rajouter si nécessaire.
4. Cela dépend vraiment de l’intensité du parfum café que vous désirez obtenir.4 Mélanger délicatement avec une spatule.5,jusqu’à ce que tout le café soit incorporé.

Le glaçage au café est prêt à être utilisé (voir méthode d’application ci-dessous).6 Glaçage au chocolat : On peut le préparer avec un fondant blanc neutre, ou bien avec un restant de glaçage au café. S’il vous en manque, rajouter un peu de fondant blanc de façon à obtenir suffisamment de glaçage pour glacer tous les choux.

• Faire ramollir ce fondant blanc au bain-marie,
• Il ne faut pas que la température de fonte dépasse 37 à 40°C.
• On perdrait l’effet brillant ! 7 Je vous montre volontairement cette astuce, cela évite de gaspiller du fondant que l’on aurait préparé en trop grosse quantité.
• Dans le cas ou l’on doit faire du glacage au café et au chocolat, il faut toujours commencer par l’arôme café.

Avec le surplus de glacage café, on rajoute simplement du cacao en poudre qui masquera le goût du café et qui permettra d’obtenir un glacage marron foncé chocolaté. Attention, l’inverse n’est pas possible, on ne peut pas passer du chocolat au café.8 Commencer par une cuillère à soupe de cacao en poudre, puis deux (si nécessaire).

Cela dépend vraiment de l’intensité du chocolat que l’on veut obtenir.9 Mélanger délicatement avec une spatule.10,jusqu’à ce que tout le chocolat soit incorporé et qu’il ne subsiste aucun grumeaux.11 Le glaçage : Prendre un choux ou un éclair entre les doigts.12,et le tremper délicatement dans le glacage chocolaté chauffé à 40°C maximum.13 Lorsque le choux est en contact avec le glaçage, faire 3 ou 4 mouvements rapides de haut en bas de façon à bien faire adhérer le glaçage à la surface du choux.14 Retirer le choux ou l’éclair et laisser s’écouler de glaçage.15 Lisser la surface avec la tranche d’une spatule pour retirer l’excédent de glaçage.16 Terminer avec le doigt pour bien marquer la fin arrondie du glaçage au chocolat.17 Déposer de façon bien à plat sur une plaque et laisser refroidir.

Le glaçage va se lisser car il est encore légèrement liquide à ce stade, se figer. et si la chauffe a bien été réalisée, il devrait rester brillant. Faire de même avec les autres choux ou éclairs. Important : Veiller à bien remuer le fondant entre chaque glaçage.

Comment faire du glaçage chocolaté?

Le glaçage : Prendre un choux ou un éclair entre les doigts et le tremper délicatement dans le glacage chocolaté chauffé à 40°C maximum. Lorsque le choux est en contact avec le glaçage, faire 3 ou 4 mouvements rapides de haut en bas de façon à bien faire adhérer le glaçage à la surface du choux.

Comment faire du glaçage des choux et des éclairs?

Comment réussir le glaçage des choux et éclairs ? Par Mme Jacqueline C Mis à jour le 03/11/2021 à 18:22 Partager Au chocolat, au café, au caramel. Ces pâtisseries, emblématiques de la cuisine françaises, font saliver les petits et grands mais figurent parmi les desserts les plus délicats à réaliser, notamment l’étape du glaçage. Pour qu’il soit bien lisse et brillant, on vous explique la recette et la technique du glaçage des choux et des éclairs ! Infos pratiques

• Nombre de personnes 6
• Quantité 12 pièces environ
• Temps de préparation 10 minutes
• Degré de difficulté Confirmé
• Coût Bon marché

• 1 blanc d’œuf
• 200 g de sucre glace
• 1 cuillerée à café de citron, d’essence de café, de rhum, d’eau-de-vie de framboise, de cacao

1. Délayez dans un bol 1 blanc d’œuf avec 200 g de sucre glace.
2. Mettez le bol au bain-marie et faites chauffer doucement en battant au fouet.
3. Ajoutez le parfum de votre choix (citron, essence de café, rhum, eau-de-vie de framboise, cacao). Pour le cacao, comptez 1 cuillerée à café.
4. Retirez du feu et continuez à battre jusqu’à ce que le mélange tiédisse puis recouvrez vos choux et éclairs.

Pour le glaçage au chocolat :

1. Faites fondre 100 g de chocolat noir au bain-marie.
2. Délayez 100 g de sucre glace dans 4 cl d’eau et incorporez le tout au chocolat.
3. Faites chauffer ce mélange, muni d’un thermomètre de cuisson idéalement jusqu’à atteindre 40°C.

Vidéo – Recettes d’automne en cocotte : Recette parue dans le numéro Recette parue dans le numéro 1979_346 Conseils Pour un glaçage réussi, plusieurs techniques s’offrent à vous. Vous pouvez faire couler un ruban le long de votre éclair à l’aide d’une spatule.

Mahdia Mansouri