Une technique plus simple – Il suffit de ne faire fondre que les 2/3 de votre chocolat, et d’y ajouter ensuite, lorsqu’il est bien fondu, le tiers restant en morceaux. Vous mélangez bien lorsque tous les morceaux sont bien fondus, c’est prêt ! Vous pouvez plonger vos fraises dedans et les laisser solidifier pour le dessert par exemple ça fait très joli.
- Dans le jargon de la chocolaterie, on appelle cette technique « la mise à point par capillarité ensemencement » (edit : moi qui voulais vous aider à briller en société, je vous ai dit des bêtises.
- Ce n’est pas capillarité mais ensemencement qu’il faut dire.
- Ca m’apprendra à publier des articles sur un sujet avant de suivre le cours théorique dessus ).
En fait, beaucoup de professionnels travaillent comme ça. C’est juste que pour l’examen de CAP on doit connaître les méthodes ancestrales (et compliquées). En tous cas, moi, j’ai encore du boulot avant de savoir tabler mon chocolat parfaitement Heureusement qu’on s’entraîne tous les jours ! Un de ces jours je vous expliquerai de quoi est constitué le chocolat, à part donc le beurre de cacao. Carine, votre chocolatière
Comment faire pour que le chocolat fondu reste brillant ?
Livraison offerte à partir de 50€ d’achat ! Astuce de chef #1 – Rendre le chocolat brillant Tous les mois, découvrez des astuces de chefs qui partageront avec vous des techniques professionnelles adaptables à la maison. Ce mois-ci, c’est Rémi Montagne, chef exécutif à l’Ecole Valrhona qui a répondu à nos questions concernant sa technique du chocolat brillant.
Il est indispensable de tempérer son chocolat pour qu’il ne blanchisse pas rapidement après la préparation. Cette technique de tempérage peut servir par exemple pour faire des tablettes ou bonbons de chocolat à Noël, à Pâques ou à tout moment de l’année pour les plus gourmands. Pour commencer le tempérage du chocolat et obtenir un chocolat brillant, mettez vos fèves de chocolat Valrhona dans un bol ou un cul de poule.
Le faire fondre au micro-ondes à mi-puissance (450W) en mélangeant toutes les 30 secondes à l’aide d’une Maryse. Quand votre chocolat est fondu, déposez votre bol dans un bain marie d’eau très froide (idéalement avec des glaçons) pour le faire baisser en température en mélangeant régulièrement pour qu’il refroidisse de manière homogène.
- Réchauffer légèrement avec un ajout de chocolat chaud.
- Vous pouvez maintenant l’utiliser pour vos tablettes de chocolat, pour le glaçage de vos pâtisseries maison ou en nappage de vos desserts.
- Exemple pour 1 kg de chocolat : environ 3 min de fonte dans un micro-ondes à 450 W (mélanger régulièrement toutes les 30 secondes).
Il y a aussi une courbe de température bien spéciale a respecter. Si vous avez un thermomètre de pâtisserie, voici les températures de fontes du chocolat : Fonte à 55 °C Refroidir (pré cristallisation) à 28-29°C Réchauffer à 31-32°C Pour le chocolat noir et pour le tempérage, il faut privilégier les chocolats de couvertures car ils sont plus fluides. Vous devez être connecté pour pouvoir commenter. Cliquer içi Se connecter
Pourquoi mon chocolat fondu n’est pas lisse ?
2/ Quelques gouttes de liquide tombent dans le chocolat fondu, et il se prend en masse : – Le sucre contenu dans le chocolat, absorbe le liquide comme une éponge. Les cristaux de sucre se transforment, le chocolat perd sa fluidité. Pour redonner une texture onctueuse et lisse au chocolat, on ajoute progressivement un peu de beurre de cacao ou de Mycryo (ou à défaut un peu de beurre clarifié ou de crème liquide).
Pourquoi mettre du beurre de cacao dans le chocolat ?
Qu’est-ce que le beurre de cacao et à quoi sert-il ? Le beurre de cacao est la matière grasse de la fève de cacao. C’est un agent de texture qui permet d’apporter une certaine fluidité au chocolat de couverture. Dans sa forme solide, le beurre de cacao apporte au chocolat son aspect solide et sa texture fondante. –
Pourquoi mettre de la lécithine de soja dans le chocolat ?
Nous utilisons la lécithine de soja en tant qu’émulsifiant dans la fabrication de nos chocolats. L’ajout de lécithine permet d’obtenir : du cassant, du fondant, du croquant et une meilleure libération des arômes.
Pourquoi le chocolat brille ?
Mais à cette chaleur, le beurre de cacao contenu dans le chocolat devient trop liquide et a tendance à remonter à la surface (comme l’huile sur l’eau). Il faut donc faire redescendre la température de façon à re-solidifier le beurre de cacao et à le re-solidariser l’ensemble du chocolat de façon homogène.
Pourquoi travailler le chocolat sur du marbre ?
Le tablage du chocolat appelé aussi tempérage consiste à porter le chocolat à des températures déterminées de façon a ce que le beurre de cacao puisse cristalliser de façon homogène. On obtient une texture lisse, une bonne fluidité et un brillant indispensable pour confectionner de beaux chocolats.
C’est quoi le Temperage ?
Ce qu’il faut savoir : – Le chocolat déteste par-dessus tout l’eau, Si vous avez une goutte d’eau dans votre chocolat c’est fichu. Ne le jetez pas, gardez-le simplement pour réaliser des biscuits ou des fondants au chocolat, L’eau va faire durcir le chocolat, le rendre pâteux, difficile à travailler et laisser des traces blanches sur vos décors.
Le tempérage du chocolat demande rigueur et précision, Oubliez le micro-onde pour faire fondre le chocolat, trop imprécis. Ne vous lancez pas non plus si vous ne possédez pas une sonde, le contrôle des températures étant l’élément le plus important. Le tempérage consiste à suivre une courbe de température bien précise,
Le but étant de désassembler les molécules qui composent le chocolat, puis de les ré-assembler de manière parfaitement ordonnée pour ainsi obtenir cet effet très brillant. A titre d’exemple, les tablettes de chocolat que vous achetez dans le commerce ont toutes suivi cette étape.
Pourquoi le chocolat brille ?
Mais à cette chaleur, le beurre de cacao contenu dans le chocolat devient trop liquide et a tendance à remonter à la surface (comme l’huile sur l’eau). Il faut donc faire redescendre la température de façon à re-solidifier le beurre de cacao et à le re-solidariser l’ensemble du chocolat de façon homogène.
Comment Liquefier du chocolat fondu ?
Comment rattraper du chocolat fondu qui a durci ? – Avant de jeter votre chocolat fondu à la poubelle, faites le chauffer à feu moyen dans une casserole puis incorporer quelques morceaux de beurre. Remuez jusqu’à ce que votre chocolat redevienne liquide et homogène.
