Alors, quel est le meilleur chocolat pour pâtisserie ? – Le meilleur chocolat pour pâtisserie est tout simplement le chocolat de couverture, J’irai même plus loin, c’est le SEUL chocolat à utiliser en pâtisserie. Le chocolat « à pâtissier » ou « à croquer » est un chocolat bas ou moyen de gamme qui contient 2 fois plus de sucre et 2 fois moins de beurre de cacao que le chocolat de couverture.
- Il est donc impossible de faire de belles ganaches, de beaux glaçages ou toutes autres préparations avec du chocolat « à pâtissier / à croquer ».
- Pire, le chocolat « à pâtissier / à croquer » utilise des beurres de cacao ou bien de l’extrait sec de cacao dont les origines ne sont multiples et pas forcément identifiées.
On obtient, par exemple, un chocolat noir pâtissier avec peu ou pas de caractère. Par opposition, les chocolats de couvertures sont généralement destinés aux professionnels de la pâtisserie. On va y retrouver des chocolats assemblés autour d’une thématique : puissant en cacao ou bien porté sur l’amertume, peu sucré, adaptés aux ganaches, etc.
- Assimilable à la gamme « Pureté » chez Cacao Barry ) ou, par opposition, les chocolats issus d’une origine précise (la gamme « Origine » ou « Plantation » de chez Cacao Barry),
- Comme pour le vin, ces chocolats viennent d’une origine géographique limitée (= un terroir).
- C’est-à-dire que le beurre de cacao et l’extrait sec sont tirés des fèves de cacao de ce lieu.
Ainsi, comme pour le café, fromage ou alcools : vous aurez des notes subtiles acides, fruitées, florales ou boisés dans votre chocolat et ça, ça ouvre la porte à de belles associations en pâtisserie ! Certains chocolats de couverture iront donc mieux avec la c annelle, la mangue, la framboise, d’autres avec le caramel, la vanille, la fève de tonka, d’autres avec le café, l’abricot, le spéculos Un vrai régal.
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Pourquoi utiliser du chocolat pâtissier ?
Pour son goût plus prononcé de cacao – ” Pour un chocolat à pâtisser, on veille surtout à obtenir un bon goût cacaoté, de façon à ce que la préparation finie soit bien chocolatée, et une fonte rapide, sans grumeaux, précise Pascale Adeline. On s’attache moins au goût des fèves mais plutôt à leur teneur en matière grasse, qui impacte la vitesse de fonte.
” Côté fabrication, on ajoute à peine plus de lécithine, un émulsifiant, et surtout, on joue sur deux étapes qui influent sur la fonte du chocolat : le conchage (brassage) et le tempérage (cristallisation). Ce sont d’ailleurs ces spécificités de fabrication qui font qu’un chocolat à pâtisser est souvent moins sec et plus mat qu’une tablette de dégustation, plus cassante et plus brillante.
Qu’ils soient « de dégustation » ou « à pâtisser », les chocolats tirent leurs spécificités nutritionnelles de leurs teneurs en cacao. Moins un chocolat contient de cacao, plus il renferme de sucre, et plus il est gras et donc énergétique, s’approchant 500 calories pour 100 g.
Qu’est-ce qu’un chocolat pâtissier ?
Le chocolat « à pâtissier » ou « à croquer » est un chocolat bas ou moyen de gamme qui contient 2 fois plus de sucre et 2 fois moins de beurre de cacao que le chocolat de couverture.
Comment choisir un bon chocolat ?
L’IMPORTANT à retenir pour bien choisir son chocolat noir : –
Contenant au moins 60% de cacao La base d’un bon chocolat ne comporte que trois ingrédients : pâte de cacao, beurre de cacao, sucre. Attention si il y a de la lécithine, celui est un émulsifiant marqueur d’ultra transformation (MUT)! La quantités conseillées sont de l’ordre de 10 à 30 grammes par jour (1-3 carrés). A petites doses, les bénéfices sont nombreux.
Maintenant que vous avez toutes les informations, vous pouvez profiter des plaisirs d’un bon chocolat !
Comment conserver le chocolat pâtissier ?
Conserver sa tablette au réfrigérateur : une fausse bonne idée – Le chocolat n’aime pas l’humidité, ni le froid. Du coup, au frigo, il prend souvent une apparence terne et granuleuse. En effet, le froid fige le beurre de cacao, ce qui le fait ressortir.
C’est cette réaction qui peut provoquer le blanchiment du chocolat. Votre chocolat sera toujours bon à manger, mais sera juste un peu disgracieux. Il sera peut-être un peu moins aromatisé de cacao. Concernant l’humidité, le chocolat ne contient que 0,6% d’eau. Cette faible teneur en eau empêche le développement de germe.
De ce fait, le chocolat absorbe rapidement l’humidité, ce qui pourrait conduire au développement de moisissure. Le chocolat n’apprécie pas non plus les odeurs. Il y est très sensible et l’absorbe facilement avec le beurre de cacao. Ses qualités gustatives peuvent donc s’en trouver altérées.
- Le frigo étant un endroit froid, humide et où l’on conserve de nombreux aliments, parfois à forte odeur, le chocolat n’y est pas le bienvenu.
- Cela dit, il subsiste une exception lors de laquelle vous pouvez ranger votre chocolat au frigo : les périodes de fortes chaleurs.
- Mais attention, prenez vos précautions ! Utilisez une boîte hermétique pour le maintenir au maximum au sec et à l’abri des odeurs.
Cependant, n’oubliez pas, avant dégustation, de sortir votre chocolat quelques minutes à température ambiante pour lui permettre de libérer tous ses arômes.
Quelle est la meilleur chocolat au monde ?
En mars, son chocolat de Daloa, ville de l’ouest ivoirien, a été distingué « Meilleur chocolat du monde » au Salon de l’agriculture de Paris. « Un chocolat de zone forestière intense en cacao », décrit le créateur de la marque Le Chocolatier ivoirien.
