Comment Faire Tenir Un Gâteau À Étage?

Renforcer la stucture d’une pièce montée Apprenez une des bases importantes du cake design, un tutoriel pour créer une structure renforcée et sécurisée pour toutes vos pièce-montées et Wedding Cakes.

Une pièce montée même en cake design reste fragile, si en plus elle se compose de plus de 2 étages et avec un transport en voiture, elle doit être correctement montée et il est indispensable de bien renforcer sa structure pour éviter quelques désagréments.
Une pièce-montée doit reposer sur un plateau principal qui supportera tout le poids des gâteaux, il faut pour cela, utiliser un support à gâteau appelé aussi “cake drum”, c’est un plateau à gâteau très rigide et épais de 2 cm environ.
Les gâteaux, eux doivent reposer sur un plateau à gâteau rigide d’environ 1 mm d’épaisseur.
La pièce-montée peut-être renforcée par un goujon central en bambou ou en bois, fixé au support principal et qui traversera tous les gâteaux. (le goujon doit idéalement traverser tous les étages, sauf le dernier, il doit alors arriver au milieu du dernier étage) (voir le schéma ci-dessous)
N’oubliez pas de mesurez la hauteur de tous vos étages pour définir la hauteur minimal nécessaire du goujon central.
Ainsi le goujon placé au centre, permettra de positionner correctement tous les étages de gâteaux, qui seront parfaitement centrés et maintenus pendant le transport.

Le gâteau montré en exemple dans ce tuto se compose de 3 étages, un 1er étage factice (un dummy en polystyrène), un second étage “très haut” et un dernier petit gâteau en 3ème étage. 1 – Percez les plateaux : Commencez par trouver et marquer au crayon, le centre de chaque plateaux et supports. (attention de ne pas vous tromper sur la position du centre, au risque d’avoir des gâteaux mal centrés et une pièce-montée désordonnée). Pour cette étape, n’hésitez pas à demander de l’aide à Monsieur 😉 Utilisez une mèche du même diamètre que le goujon, placez la perceuse sur le centre et percez d’abord les plateaux à gâteaux uniquement, la mèche doit complètement traverser le plateau.

Vérifiez que le diamètre est assez large, en passant le goujon à intérieur des plateaux, agrandissez le trou si nécessaire en repassant la perceuse dans chaque trous.
Le goujon doit pouvoir passer sans résistance dans chaque plateaux.
Pour le support principale (le cake drum) commencez à percer un trou avec la perceuse, mais attention à ne pas le percer complètement, arrêtez vous à 1 cm de profondeur environ, un trou suffisamment profond pour insérer le goujon, qui doit rester fixé dans le support.

2 – Fixez le goujon au support :
C’est une option mais vous pouvez si vous le souhaitez habiller votre support de pâte à sucre pour l’assortir à votre pièce montée et à votre thème :
Pour faire adhérer la pâte à sucre sur le support à gâteau, vous pouvez utiliser du sirop de sucre (2 part de sucre pour 1 part d’eau, portez à ébullition l’ensemble), du crisco ou simplement de l’eau, à appliquer a l’aide d’un gros pinceau plat.
Abaissez votre pâte à sucre et placez-la sur votre support, utilisez un lisseur plat et un lisseur souple pour lisser la pâte à sucre, découpez l’excédent de pâte à sucre sur les bords à l’aide d’un couteau et laissez reposer une nuit au moins, la pâte à sucre va un peu durcir, vous pourrez ensuite recouvrir les bords d’un joli ruban en satin.
Vous pouvez maintenant fixer le goujon, en perçant le centre, là ou se trouve l’emplacement pour le goujon, appliquez un peu de colle avec un pistolet à colle et placez immédiatement votre goujon, puis laissez sécher.

Voilà à quoi ressemble la structure de base qui accueillera les 3 étages de la pièce-montée : Maintenant le support renforcé peut accueillir les étages de gâteaux. : Renforcer la stucture d’une pièce montée

Contents

1 Comment faire tenir un gâteau à deux étages ?
2 Quel moule pour gâteau à etage ?
3 Comment conserver une génoise cuite ?
4 Comment conserver un gâteau recouvert de ganache ?
5 Comment faire un plateau tournant pour gâteau ?
- - 5.0.1 Quel moule pour un gâteau à etage ?
6 Comment coller des choses sur un gâteau ?
- 6.1 Comment utiliser un moule carré sans fond ?

Comment faire tenir un gâteau à deux étages ?

Bonjour, comme convenu je viens vous donner les explications nécessaires au montage d’une pièce montée de 2 étages décorée simplement de ruban et de chiffres. Réaliser une pièce montée (wedding cake) de 2 étages avec décor en forme de chiffre. Le principe est le même que ce soit pour 2,3,4 étages ou plus. Il vous faut un board fin de même diamètre que celui du gâteau que vous souhaitez poser dessus. Vous recouvrez celui-ci d’un peu de crème au beurre et vous posez 1 des disques découpé, la crème ici sert de colle pour maintenir le gâteau sur le board. Je vous conseille de faire un bandeau de crème au beurre sur les bords de chaque étage avec une poche à douille et un embout rond, cela permet d’empêcher la garniture de tomber sur les côtés et de mieux lisser le gâteau par la suite. Vous placez ensuite votre garniture au centre, ici ganache chocolat blanc et dés de papaye séchés. Vous posez ensuite dessus un disque de gâteau et ainsi de suite jusqu’à reconstitution de votre gâteau. Vous recouvrez le gâteau de crème au beurre et vous lissez l’ensemble. Placez le gâteau au frigo afin de faire durcir la crème au beurre et ensuite vous recouvrez votre gâteau de pâte à sucre. Lisser bien avec le plat de la main ou un lissoir à pâte à sucre. Pour l’autre étage, j’ai choisi d’utiliser une ganache chocolat noir et des bananes chips. D’ailleurs je vous conseille de concasser vos bananes chips car elles restent croustillantes malgré le contact avec la ganache et la découpe s’avère chaotique si les morceaux de bananes chips sont trop gros. J’utilise des bâtonnets en bois comme renfort pour mes gâteaux, les wood de Wilton®. Dans la théorie, il faut prendre un board (ou autre) de même diamètre que le gâteau de l’étage du dessus. Le poser sur le gâteau du bas, bien au centre, marquer le contour légèrement avec la lame d’un couteau.

Vos renforts devront être placés au centre de ce cercle mais vers les l’extérieur. Ici, j’ai fais au pif (à force d’en faire. on n’est pas à un mm prêt !) Vous placez un renfort bien droit dans le gâteau. Vous faîtes une marque au crayon à papier au ras de la pâte à sucre (sur la tige n’est-ce pas, pas sur la pâte à sucre).

Vous ressortez délicatement la tige du gâteau et vous coupez au niveau de la marque (j’utilise un sécateur dont je réserve l’usage exclusivement à mes gâteaux). Le nombre de renforts dépend du diamètre du gâteau, plus il sera grand, plus il en faudra. Posez le second étage sur le premier. Entourer la base de chaque gâteau avec un ruban (il sera collé avec une pointe de glaçage royal ou de la colle alimentaire) Pour le décor du dessus, j’ai utilisé de pâte à sucre enrichie en poudre tylose (2 cc de poudre pour 500 g de pâte à sucre). J’ai modelé les chiffres, ensuite j’ai inséré un pic de brochette en bois dans chacun d’eux et j’ai laissé sécher. Une fois secs, je les ai planté dans le gâteau (après avoir taillé les pics à la bonne taille, il faut que ce soit suffisamment long pour que le décor ne tombe pas mais pas trop non plus). A la place des chiffres, vous pouvez mettre autre chose : fleurs en sucre, figurines en résines ou en plastiques. et vous pouvez décorer le contour de votre gâteau d’une autre façon qu’avec des rubans. Il faut laisser libre court à son imagination. Bonne fin de journée et à bientôt. J’ai bientôt une grande nouvelle à vous annoncer.

Comment faire tenir un gâteau haut ?

Avant de parler décorations de gâteau, il est important d’acquérir de bonnes bases pour préparer votre gâteau. En effet, il est dommage de passer tant d’heures à créer de superbes décorations mais que celles-ci ne soient pas présentées sur un gâteau avec de belles finitions. Il existe de nombreuses techniques pour garnir et couvrir un gâteau. Elles peuvent par exemple changer selon les garnitures choisies ou encore la couverture choisie. Nous vous présentons ici des techniques de base simple. Avant de commencer, voici quelques conseils:

Lavez-vous bien les mains entre chaque étape: il est important par exemple de ne pas avoir des restes de crème au beurre ou ganache sur les mains lorsque vous êtes sur le point de préparer ou lisser votre pâte à sucre
Évitez, si possible, les bijoux: en plus du côté hygiénique, les bijoux peuvent s’accrocher et abîmer votre pâte à sucre lors de la pose ou du lissage
Portez idéalement des vêtements en coton blanc: en effet, si vous portez des vêtements de couleurs, vous vous retrouverez avec des particules foncées sur votre pâte à sucre. Il en est de même lorsque vous faîtes des fleurs en sucre
Nous utilisons ici THE MAT: cet outil nous permet de ne pas utiliser de sucre glace ou de maïzena pour éviter que la pâte à sucre ne colle. Si vous devez utiliser l’un des deux, nous vous conseillons le sucre glace: même si ajouté en trop grande quantité, il rendra votre pâte à sucre un peu granuleuse, il n’affectera pas votre gâteau. A l’inverse, la maïzena réagissant à l’humidité, celle-ci se mettra à fermenter au contact de votre crème lorsque que vous couvrirez votre gâteau. Cela pourra provoquer de grosses bulles d’air quelques heures plus tard entre votre pâte à sucre et votre gâteau ou encore lui donner un goût amer. La maïzena est par contre conseillée pour la création des décorations.
Nous utilisons aussi THE MAT car il est très pratique pour savoir quel diamètre de pâte à sucre est nécessaire selon la taille de notre gâteau grâce à un petit tableau situé dessus. Il est aussi gradué ce qui permet de savoir quand le diamètre de pâte à sucre souhaité a été atteint.
Pensez à préparer votre sirop pour imbiber votre gâteau, pendant que votre gâteau cuit. Ce sirop composé de la même quantité d’eau et de sucre portés à ébullition, vous permettra de ne pas avoir un gâteau trop sec. Attention à ne pas en mettre trop: votre gâteau pourrait devenir trop sucré et perdre en solidité.
Faites toujours une ‘Crumb Coat’: une première couche de crème permettant « d’emprisonner » les miettes de votre gâteau et qui vous permettra d’avoir une seconde couche de crème bien lisse. La Crumb Coat n’a pas besoin d’être parfaite étant donné qu’elle sera couverte d’une seconde couche.
Nettoyez bien vos bols mais aussi vos poches à douille: juste après y avoir mis de la crème (avant de vous en servir) et juste après vous en être servit et ce grâce à une corne comme suit:
Ne commencez à couper et garnir votre gâteau que lorsque celui-ci est froid: laisser le refroidir environ 2h minimum. De plus, si vous laissez reposer votre gâteau pendant plusieurs heures voir une nuit, il sera plus facile à découper ou tailler proprement.

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MATERIEL: Retrouvez la liste complète des outils utilisés en bas de ce tutoriel.

Préparez votre plateau tournant en plaçant un morceau de papier cuisson dessus pour le protéger et ensuite posez votre cake board par dessus.
Prenez votre gâteau (froid) et préparez-le pour la garniture: enlevez la partie du haut et nettoyez les côtés et le fond si besoin (en cas de cuisson trop longue par exemple).
Coupez votre gâteau en deux ou trois selon sa hauteur et le nombre de couches de garniture souhaitées. Vous pouvez utiliser un couteau ou une lyre. Placez votre couteau sur le côté et commencez à couper délicatement tout en tournant votre gâteau. Éventuellement, vous vous retrouverez au milieu du gâteau.
Préparez votre poche à douille: ajoutez votre douille et coupez le bout de votre poche à l’aide d’un petit couteau. Attention, ceci est possible car notre crème n’est pas liquide. Si votre crème est liquide, remplissez d’abord votre poche et ensuite coupez le bout.
Remplissez votre poche à douille de crème.
Posez votre cake board, de la même taille que votre gâteau, sur votre plateau tournant. Ajoutez un petit peu de votre crème au centre pour que votre gâteau y adhère et ne bouge pas.
Ajoutez votre gâteau au centre de votre cake board et imbibez-le légèrement à l’aide d’un pinceau. N’oubliez pas de passer votre pinceau sur les bords.
Passons à la garniture: vous pouvez choisir différentes manières de garnir selon la consistance de votre crème ou vos envies. Une méthode possible est de faire un boudin de crème sur les bords de votre gâteaux et ensuite de remplir le milieu d’une autre crème ou confiture ou autre: Attention à ce que votre garniture au milieu fasse la même hauteur que votre boudin ou votre gâteau risquerait de s’affaisser au centre.
Nous allons utiliser ici une méthode simple qui est d’étaler la crème grâce à une petite spatule coudée.
Lorsque vous avez étalé votre première couche de crème de manière homogène, apposez votre deuxième étage de gâteau en le centrant bien.
Recommencez de la même façon pour votre deuxième couche: imbibez puis ajoutez la crème et enfin apposez votre dernier étage de gâteau. Le morceau choisit pour aller au dessus est en général le fond du gâteau car plus droit. Pour vous assurez que votre gâteau est bien droit, posez un morceau de papier cuisson par dessus et posez-y votre niveau (qui ne vous sert que pour vos gâteaux).
Nous allons maintenant passer à la Crumb Coat. Ajoutez de la crème sur le dessus de votre gâteau. Essayez de l’étaler de manière homogène à l’aide d’une petite spatule coudée.
Préparez votre poche à douille avec votre douille spéciale glaçage.
Couvrez le contour de votre gâteau de crème.
Grâce à votre lisseur Choctastique (ou Wilton), lissez les bords de votre gâteau. Placez ensuite votre gâteau au frigo le temps que votre crème durcisse.
Vous avez deux techniques possibles pour nettoyer l’excès de crème qui se situe sur le dessus de votre gâteau: soit vous enlevez l’excès directement grâce à votre lisseur en lissant sur le dessus. Soit vous mettez votre gâteau au frigo tel quel et une fois votre crème durcit, vous chauffez légèrement votre petite spatule (grâce à de l’eau chaude) et vous coupez l’excès.
Couvrez à nouveau votre gâteau de crème: cette couche doit être parfaitement lisse. Vérifiez à nouveau à l’aide de votre niveau si votre gâteau est bien droit. Mettez votre gâteau au frigo à nouveau pour que la crème durcisse. Sortez-le du frigo 30 minutes avant de le recouvrir (selon la température).
Préparez votre MAT et votre pâte à sucre et étalez-la jusqu’à obtention du diamètre souhaité.
Lorsque votre pâte à sucre est prête, soulevez la partie supérieure du MAT.
Soulevez votre MAT (la pâte à sucre ne tombera pas) et positionnez-le de manière centrale sur votre gâteau.
Retirez votre MAT délicatement tout en tenant votre pâte à sucre en place.
Lissez de manière rapide le dessus et les côtés de votre gâteau à la main. Passez vos doigts sur les côtés en faisant le tour de votre gâteau et en descendant graduellement. La pâte à sucre devrait s’étirer. Soulevez-la au fur et à mesure en l’écartant du gâteau.
Grâce à un découpoir à pizza, coupez l’excès de pâte à sucre au bas de votre gâteau, le long de votre cake board.
Il faut désormais lisser votre pâte à sucre grâce à vos lisseurs: nous utilisons d’abord deux lisseurs durs. Lissez les côtés et le dessus en même temps.
Si des petites bulles apparaissent sur votre pâte à sucre, prenez une fine aiguille ou aiguille d’acupuncture, stérilisée, et ‘crevée’ vos bulles. Passez ensuite vos doigts dessus pour faire sortir l’air et lissez.
Nous utilisons ici nos seconds lisseurs qui sont flexibles et permettent d’obtenir des angles bien droits. Utilisez le lisseur carré sur le côté et la partie arrondie de l’autre sur le dessus. Faites de petits mouvements en cercle sur le dessus tout en faisant se rencontrer vos deux lisseurs.
Laissez reposer votre gâteau pendant plusieurs heures voir une nuit: cela permettra à votre pâte à sucre de ‘croûter’ ce qui vous évitera de la marquer trop facilement lors de la manipulation du gâteau et l’ajout des décorations. Déplacez votre gâteau grâce à une spatule de votre choix et posez le sur votre plateau que vous aurez recouvert de pâte à sucre au préalable.

Votre gâteau est prêt 🙂

Comment conserver un layer cake pour le lendemain ?

1 – Un Gâteau couvert de Pâte à Sucre ne se met jamais au réfrigérateur ! – Voilà l’un des plus gros mythes qui dit qu’il est interdit de mettre un gâteau couvert de pâte à sucre au réfrigérateur, sinon elle va fondre. Je vais vous expliquer ce qu’il en est réellement en détail.

Il faut savoir que la pâte à sucre craint l’eau, ça la fait fondre, oui.
C’est d’ailleurs pour cela que l’on ne peut pas utiliser n’importe quelle garniture pour mettre sous la pâte à sucre (si vous l’ignorez, je vous invite à lire ma page sur les couvertures d’un gâteau de Cake Design ).
Il existe actuellement 3 types de froid principaux pour réfrigérateur ; statique, brassé et ventilé.

C’est malheureusement en fonction du type de froid que vous avez dans votre réfrigérateur que vous saurez si vous pouvez conserver votre gâteau couvert de pâte à sucre au réfrigérateur « sans crainte » ou non. Le Froid Statique : Il s’agit de la technologie utilisée « au début des réfrigérateurs » dont le principe est que l’air froid soit en bas du réfrigérateur et que l’air chaud (qui est moins « lourd ») remonte. Tout en haut du réfrigérateur se trouve un « évaporateur » qui permet de refroidir l’air chaud pour l’alourdir et en refaire de l’air froid qui descend en bas du réfrigérateur. Son principe est d’utiliser un petit ventilateur afin de répartir de manière homogène le froid et l’humidité dans tout le réfrigérateur, ce qui permet une meilleure conservation des aliments par rapport au froid statique. Mais cela n’empêche pas votre réfrigérateur d’être humide Toujours problématique pour notre pâte à sucre Le Froid Ventilé : Il s’agit de la technologie qui est de plus en plus utilisée dans les réfrigérateurs car c’est le système le plus perfectionné actuellement. Il permet de propulser un air froid non humide dans toutes les zones du réfrigérateur (vous avez une « colonne » de ventilateur située le long de la paroi du fond).

Vous comprendrez l’avantage pour nous de ce froid sec en Cake Design : pas d’eau, pas d’humidité, pas de givre et surtout pas de pâte à sucre qui fond !!! De plus, ce froid sec empêche les bactéries de se multiplier, bref, c’est tout bénéfice au final.
Vous en savez à présent un peu plus sur pourquoi certains jurent que l’on peut garder son gâteau couvert de pâte à sucre au réfrigérateur sans souci alors que d’autre ont des soucis catastrophiques avec.

Ces personnes n’ont probablement pas le même type de froid dans leur réfrigérateur, tout simplement ! Néanmoins, quel que soit le type de réfrigérateur que l’on a, il y a une vérité qui est unique et qui ne changera pas selon le matériel que l’on a : !!! Il est obligatoire de garder ses biscuits et garnitures au réfrigérateur !!! Déjà, d’un point de vue intoxication alimentaire :

un layer cake fourré de garnitures dites de type « Cake Design » (qui ne comportent donc pas d’ingrédients fragiles comme du jaune d’oeuf, du fromage frais, de la crème fouettée, des fruits frais etc.) est à conserver au maximum sous 24h à température ambiante (maximum 20°C/68°F)

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un layer cake fourré de garnitures dites « fragiles » (comportant donc des ingrédients à risques comme ceux ci-dessus) ne doit pas rester à température ambiante (maximum 20°C/68°F) plus de 30 min.

Vous comprendrez donc qu’il est difficile de ne pas conserver son gâteau au réfrigérateur lorsque l’on a des décorations à faire au préalable qui demandent un peu de temps. Ensuite, en revenant sur les garnitures de type « Cake Design », une fois que le gâteau est monté et recouvert de pâte à sucre, il est déconseillé de le laisser en dehors du réfrigérateur + de 2h à cause :

de la poussière qui se pose sur la pâte à sucredes insectes (si si, les petits moucherons qui volent tout simplement)du risque de glissement des étages et de la pâte à sucre à cause des garnitures trop molles à température ambiantedu risque d’affaissement de tout le gâteau s’il s’agit d’une pièce montée, toujours à cause des garnitures trop molles à température ambiantedu risque des bulles d’air généré toujours par le changement de température de votre garniture de couverture

Bref, si vous n’avez pas la possibilité, ou si vous ne voulez pas conserver votre gâteau sous pâte à sucre au réfrigérateur, je vous déconseille de faire votre pose de pâte à sucre avant 2h avant la dégustation. Pour ma part, je trouve cela très problématique dans la gestion du planning, car 2h avant un événement, j’ai autre chose à faire que de poser ma pâte à sucre et mes décorations sur mon gâteau.

Déjà, si votre froid est de type brassé, mettez votre gâteau le plus proche possible du ventilateur

Ouvrez le moins possible la porte du réfrigérateur pour limiter les chocs thermiques (ce sont eux qui apportent le plus d’humidité au réfrigérateur)

Utilisez des pâtes à sucre dites « tropicales » qui ont la particularité d’être plus résistantes à la chaleur et l’humidité (parfait pour notre souci !)

Tout en bas des réfrigérateurs, vous avez souvent au fond un petit trou pour évacuer l’eau qui coule, faites bien attention à ce qu’il soit libre d’accès et débouché !

Mettez dans votre réfrigérateur un bol de bicarbonate (à changer de temps en temps), ça absorbe l’humidité et élimine les éventuelles odeurs. Ça peut marcher avec du charbon apparemment.

Mettez votre gâteau couvert de pâte à sucre dans une boîte en carton pour faire une « barrière » avec l’humidité du réfrigérateur.

Je ne pourrai absolument pas vous certifier que ces astuces fonctionneront, car j’ai la chance d’avoir un réfrigérateur ventilé et je ne peux donc pas faire de tests. Mais je serai absolument ravie d’avoir vos retours à ce propos si vous essayez pour les personnes qui ont ce souci de types de froid ! Dernière information très importante ! Lorsque vous allez sortir votre gâteau couvert de pâte à sucre du réfrigérateur (même avec un réfrigérateur à froid ventilé), la pâte à sucre va suinter, c’est normal !!! Elle redeviendra sèche au bout de 30 min normalement sans soucis.

Comment faire tenir un gâteau à 3 etages ?

Une pièce montée même en cake design reste fragile, si en plus elle se compose de plus de 2 étages et avec un transport en voiture, elle doit être correctement montée et il est indispensable de bien renforcer sa structure pour éviter quelques désagréments.
Une pièce-montée doit reposer sur un plateau principal qui supportera tout le poids des gâteaux, il faut pour cela, utiliser un support à gâteau appelé aussi “cake drum”, c’est un plateau à gâteau très rigide et épais de 2 cm environ.
Les gâteaux, eux doivent reposer sur un plateau à gâteau rigide d’environ 1 mm d’épaisseur.
La pièce-montée peut-être renforcée par un goujon central en bambou ou en bois, fixé au support principal et qui traversera tous les gâteaux. (le goujon doit idéalement traverser tous les étages, sauf le dernier, il doit alors arriver au milieu du dernier étage) (voir le schéma ci-dessous)
N’oubliez pas de mesurez la hauteur de tous vos étages pour définir la hauteur minimal nécessaire du goujon central.
Ainsi le goujon placé au centre, permettra de positionner correctement tous les étages de gâteaux, qui seront parfaitement centrés et maintenus pendant le transport.

Vérifiez que le diamètre est assez large, en passant le goujon à intérieur des plateaux, agrandissez le trou si nécessaire en repassant la perceuse dans chaque trous.
Le goujon doit pouvoir passer sans résistance dans chaque plateaux.
Pour le support principale (le cake drum) commencez à percer un trou avec la perceuse, mais attention à ne pas le percer complètement, arrêtez vous à 1 cm de profondeur environ, un trou suffisamment profond pour insérer le goujon, qui doit rester fixé dans le support.

2 – Fixez le goujon au support :
C’est une option mais vous pouvez si vous le souhaitez habiller votre support de pâte à sucre pour l’assortir à votre pièce montée et à votre thème :
Pour faire adhérer la pâte à sucre sur le support à gâteau, vous pouvez utiliser du sirop de sucre (2 part de sucre pour 1 part d’eau, portez à ébullition l’ensemble), du crisco ou simplement de l’eau, à appliquer a l’aide d’un gros pinceau plat.
Abaissez votre pâte à sucre et placez-la sur votre support, utilisez un lisseur plat et un lisseur souple pour lisser la pâte à sucre, découpez l’excédent de pâte à sucre sur les bords à l’aide d’un couteau et laissez reposer une nuit au moins, la pâte à sucre va un peu durcir, vous pourrez ensuite recouvrir les bords d’un joli ruban en satin.
Vous pouvez maintenant fixer le goujon, en perçant le centre, là ou se trouve l’emplacement pour le goujon, appliquez un peu de colle avec un pistolet à colle et placez immédiatement votre goujon, puis laissez sécher.

Pourquoi mon Layer Cake n’est pas droit ?

8 conseils pour réussir vos « angles droits » ! On voit de plus en plus souvent des gâteaux avec des angles droits. Plus élégants, ils paraissent plus hauts mais sont également plus techniques. Vous avez envie de réussir cette prouesse ? Vous êtes perdus parmi tous les tutos du net ? Voici quelques conseils pour vous faciliter la tâche. Pour commencer il vous faut :

Beaucoup de pratique !

Il n’y a pas de secret pour cela : beaucoup de patience et de préparation ! Le reste viendra avec l’expérience. Sachez, toute fois que même expérimentés il faut bien travailler la surface du gâteau afin d’obtenir des angles droits.

Choisir le lisseur qui vous convient !

Vous pouvez utiliser plusieurs types d’outils pour lisser les angles des gâteaux : 2 lisseurs classiques, un lisseur à angles droits, des feuilles en plastique souples (genre set de table), une plaque en plexiglass et un lisseur à bord droit, etc. Mais vous ne parviendrez pas à réaliser de beaux angles droits si la surface de votre gâteau n’est pas parfaitement préparée,

Choisir une bonne recette de gâteau !

Oubliez les fraisiers, framboisier et autres entremets. En dehors du fait qu’ils sont fortement déconseillés pour le cake-design, ils n’ont pas une bonne structure pour la couverture avec la pâte à sucre (PAS). Réalisez plutôt des génoises, biscuits de Savoie, gâteaux au yaourt, quatre-quarts, Red Velvet, Devil Cake, etc.

Respectez les temps de pose !

Votre gâteau doit être bien stabilisé avant l’application de la couverture, donc respectez bien les temps de pose. Jour J – 2 : cuisson du gâteau et réalisation de la crème Jour J – 1 : fourrage et cerclage du gâteau Jour J : lissage du gâteau et application de la PAS Remarque: Le fait de respecter le temps de pose du cerclage permet également à l’air emprisonné dans la crème de s’échapper avant l’application de la PAS.

Bien lisser la surface du gâteau !

Le jour J sortez votre gâteau de son moule, vérifiez que la surface est bien plane à l’aide d’un niveau à bulle et lissez-la à la spatule. Comblez les différents trous avec un peu de génoise mélangée à de la crème. Réservez le gâteau au frigidaire environs une demi-heure.

Appliquez une généreuse couche de ganache !

Couvrez soigneusement le gâteau avec une couche de ganache d’environs 3mm. Lissez autant que possible, réservez un moment au froid pour quelle durcisse. Retravaillez la surface à l’aide d’une spatule longue trempée dans de l’eau chaude jusque ce que le gâteau est parfaitement lisse.

Réservez qq minutes au froid. Le gâteau ne doit pas être glacé, juste avoir la surface légèrement refroidie pour permettre le durcissement de la ganache. Remarque : Pour cette étape oubliez la crème au beurre ! Elle n’est pas conseillée pour la réalisation d’angles droits car trop molle et pleine d’air ! Votre PAS va glisser et va gonfler trop facilement.

Pour ma part, la ganache utilisée pour la couverture du gâteau est plus chargée en chocolat que la ganache classique, afin d’obtenir une surface plus ferme.

Humidifiez légèrement la surface de la ganache.

Cela permettra faire adhérer la PAS. Je passe mes mains dans l’eau chaude et je les glisse rapidement tout autour du gâteau (trop d’humidité fera fondre la PAS). On peut également appliquer une fine couche de Crisco.

Étalez correctement la PAS

Vous devez étaler une couche de PAS d’env.5mm. Trop épaisse elle est lourde et les bords peuvent se déchirer à cause du poids, trop fine elle laissera voir la ganache et ne permettra pas la réalisation d’angles droits. A partir d’ici, n’importe quelle méthode de lissage fera l’affaire du moment qu’elle vous convienne. Attention ! 3,2,1 ! Lissez ! Post tags angles droits pâte à sucre tutoriel

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Comment remplacer un clou de cuisson ?

Je n’ai pas de clou de cuisson Matériel : Vous pouvez utiliser simplement un chiffon humide que vous enroulez autour de votre moule et que vous fixez avec des épingles ou du fil de cuisson.

Quel moule pour gâteau à etage ?

Moule à Layer Cake, le gâteau à étages – Envie de réaliser un Layer Cake, un Drip Cake ou un Cake design en pâte à sucre à plusieurs étages sans vous embêter à couper votre génoise en plusieurs couches ? Nous avons les moules à gâteaux qu’il vous faut.

Nous proposons différents lot de 4 à 5 moules chacun pour cuire directement chaque couche séparée de votre futur gâteau haut. Les moules Layer Cake les plus utilisés sont les ronds. Plusieurs diamètres sont disponibles afin que vous puissiez choisir le kit qu’il vous faut en fonction du nombre de parts attendus de votre gâteau à étages.

Nous avons aussi un set de moules pour réaliser un Layer Cake carré. Encore plus original, vous pouvez réaliser avec nos kits des Layer Cakes en forme de cœur ou en damier à l’intérieur pour que les invités aient la surprise lors de la découpe du gâteau.

Comment utiliser le lisseur à gâteau ?

Finitions avec un lisseur à glaçage – Vient l’étape la plus cruciale mais surtout la plus technique. L’objectif ici c’est de lisser le gâteau, de combler si besoin les creux et le tout sans basculer dans le perfectionnisme 😅.

Tenez le lisseur à glaçage d’une main, posé sur le plateau tournant et sur un angle très serré presque collé au gâteau. (voir photo)
Et de l’autre main tenez le plateau tournant.
Faites tourner le plateau d’une main et racler en même temps avec le lisseur à glaçage,
Ajouter du glaçage avec la spatule coudée aux endroits ou vous avez des creux.
Recommencez de racler en passant le lisseur à glaçage jusqu’à ce que votre gâteau soit bien lisse.

Astuce : Nettoyez votre lisseur sous l’eau chaude de temps en temps pour bien lisser le glaçage.

Comment lisser un gâteau sans lisseur ?

Le plateau tournant – Il permet de garde un mouvement constant lors de la cuisson en tournant votre gâteau. Il est très conseillé pour des personnes qui font essentiellement dans le layer cake. Avis Facebook pour l’UE! Vous devez vous connecter pour afficher et publier des commentaires FB! Informations Article Comment lisser un gâteau sans spatule ? Description Elle permet de racler les bords de votre gâteau pour le rendre lisse. L’avantage avec est qu’elle ne vous fera pas perdre une partie de celui-ci, mais elle va le rendre uniforme en mettant à niveau les parties qui ont débordé lors de la cuisson. Auteur oscar Editeur oscar Logo

Quand monter son gâteau ?

À quel moment dois-je fourrer et monter mon gâteau ? – Vous pouvez fourrer et monter votre gâteau 24 heures à 48 heures avant pour un petit gâteau. Vous pouvez très bien monter le gâteau le matin par exemple et le laisser toute la journée au frais. Et pour un plus gros gâteau, comme un Wedding cake pour 200 personnes, il vaut mieux s’y prendre 3 ou 4 jours avant et pour le fourrage (ganachage) et le montage, ainsi, vous pourrez, le jour même, vous occupez uniquement de la décoration.

Comment conserver une génoise cuite ?

Comment congeler une génoise ? – Eh oui ! Vous pouvez congeler votre génoise ! Vous pouvez conserver la pâte au congélateur pour la décongeler ultérieurement. Mais il est aussi possible de préparer des génoises cuites ou des préparations à base de génoise comme un fraisier.

Pour que la génoise se conserve bien au congélateur, il faut être attentive à certaines étapes. Le congélateur doit être très froid. Positionnez le thermostat pour atteindre environ -25° C au minimum. Il faut que la génoise soit totalement froide avant d’être congelée. Emballez-la soigneusement dans une feuille de papier aluminium ou dans du film alimentaire.

Fermez l’emballage hermétiquement pour éviter que la génoise soit en contact avec d’autres aliments. Dans ces conditions, vous pouvez conserver la génoise pendant au moins 3 mois si elle est stockée à -25° C. Si la température est moins froide, il ne faut pas dépasser les 2 mois de conservation.

Comment conserver un gâteau recouvert de ganache ?

Combien de temps peut-on conserver une ganache ou un curd – Pâte à Clou Il est communément admis qu’une ganache ou un curd se conserve 3 jours à température ambiante, et 1 semaine au réfrigérateur. Pour cette raison, on utilise plus volontiers ce type de préparation pour des gâteaux en pâte à sucre, qui nécessitent parfois de longues heures de travail à température ambiante.

A noter que lorsqu’on parle de température ambiante, il s’agit de 18° maximum. Autant dire que c’est plutôt rare dans une pièce comme une cuisine familiale, puisque finalement, c’est une température assez fraiche que l’on essaye d’obtenir dans les chambres à coucher.

Ainsi, lorsqu’on prépare une ganache ou un curd, il faut absolument refroidir la préparation le plus rapidement possible, en placant le contenant au réfrigérateur. Cela évitera le développement bactérien qui est favorisé dans les environnements humides et tièdes,

Ensuite on conservera sa préparation au réfrigérateur jusqu’à son utilisation. Ce n’est pas parce qu’elle peut supporter plusieurs heures de travail à température ambiante qu’il faut la laisser trainer sur son plan de travail ! Bien au contraire. Je constate régulièrement que le planning moyen de réalisation d’un gâteau d’un amateur est de 48h.

Concrètement, les préparations (gâteau, curd, ganache) sont faites le jeudi soir. Le gâteau est fourré et couvert le vendredi soir. Il est généralement consommé entre le samedi midi et le dimanche midi, soit 48 à presque 72h après la préparation des curd et ganache.

On arriverait donc parfois à la limite du consommable au moment où on entame le gâteau.C’est un peu dommage non ? Surtout que rares sont les foyers non équipés d’un réfrigérateur.
En tous cas surement pas ceux dans lesquels on prépare des gâteaux en pâte à sucre 😉 Une fois le gâteau fourré et ganaché, il peut retourner au réfrigérateur en attendant d’être couvert de pâte à sucre.

Une fois couvert de pâte à sucre, le gâteau peut retourner au réfrigérateur, bien protégé, filmé au contact, ou bien stocké dans une boite en carton filmé, et à la condition de faire attention au moment de sa sortie. Plus d’info pour tempérer un gâteau : : Combien de temps peut-on conserver une ganache ou un curd – Pâte à Clou

Comment faire un plateau tournant pour gâteau ?

Avant de commencer, dessinez un carré de 470 x 470 mm sur la planche en bois. Placez le carré directement au bord de la planche en bois pour pouvoir scier toutes les parties nécessaires à ce projet à partir d’une seule planche. À l’aide d’une assiette classique, dessinez ensuite les arrondis dans chaque coin du carré.

Quel moule pour un gâteau à etage ?

Nous proposons différents lot de 4 à 5 moules chacun pour cuire directement chaque couche séparée de votre futur gâteau haut.
Les moules Layer Cake les plus utilisés sont les ronds.
Plusieurs diamètres sont disponibles afin que vous puissiez choisir le kit qu’il vous faut en fonction du nombre de parts attendus de votre gâteau à étages.

Comment coller des choses sur un gâteau ?

1- La recette “classique” aux blancs d’œufs : – – 1 blanc d’œuf – 200g de sucre en poudre – 1 c à s de jus de citron jaune Battre le blanc d’œuf en neige. Ajouter le sucre et le jus de citron. Bien mélanger pour obtenir une pâte souple et collante. Appliquer au pinceau ou avec un cure-dent. Maintenir les pièces quelques secondes, puis laisser sécher à l’air libre.

Comment utiliser un moule carré sans fond ?

Technique pour chemiser un moule avec du papier cuisson – Cette technique est la plus rapide, surtout si vous utilisez un moule à cake rectangulaire ou carré.

Découpez deux morceaux de papier cuisson : un pour la longueur, et un pour la largeur. Laissez quelques centimètres supplémentaires pour ne pas laisser d’espace vide entre les deux. Placer le premier dans le fond du moule et appuyer sur les bords pour former un pli. Placer le second par-dessus, dans le sens de la largeur en veillant à faire remonter les bords assez haut. Versez votre pâte à cake ou à gâteau, et enfournez. Pour démouler : tirez sur les bords du papier afin de transporter votre gâteau dans une assiette de présentation

Il est également possible de découper un seul morceau et de le déposer entièrement au fond de votre moule en faisant remonter les extrémités sur les bords. Si votre papier glisse, déposez une noix de beurre ou d’huile dans les coins du moule avant de déposer le papier cuisson, pour faire adhérer la feuille. Si votre moule n’a pas de fond mais est doté de charnière, il est aussi tout à fait possible de le chemiser. Pour cela, c’est très simple, il vous suffit de découper une feuille plus large que votre moule et de la placer en-dessous de celui-ci. Beurrez ensuite les parois de votre moule. La pâte viendra se déposer sur la feuille et ne coulera pas grâce aux contours du moule.

Mahdia Mansouri