– Pour les bonbons à base de ganache, tout dépend de la quantité de crème et de sucre. Généralement, plus une ganache est moelleuse, plus son activité de l’eau est importante, mais plus elle est sucrée, moins son activité de l’eau est importante. La conservation de ces bonbons se complique : des moisissures risquent de se développer, notamment après 3 semaines ; s’il fait trop sec (moins de 70% d’humidité relative), le bonbon va sécher ; et avec le temps, le sucre et les graisses (si on a utilisé de la crème) vont s’hydrolyser (donc changer la texture, intensifier la saveur sucrée et donner un goût de rance) Dans ce cas, le froid peut devenir un allié puisqu’il endort les bactéries et ralentit les réactions chimiques (donc l’hydrolyse des sucres et des graisses).
- L’eau “libre” contenue dans les produits de chocolat ne se transforme en glace – et ne dégrade l’aliment – qu’à partir de -30°C.
- C’est ce qu’a constaté la DGCCRF au cours d’une étude réalisée en 2009,
- Vous pouvez donc mettre vos chocolats dans votre congélateur à -18°C sans qu’ils soient techniquement “congelés”, et les y conserver plusieurs mois sans que leur texture ni leurs saveurs ne changent.
Faites tout de même attention :
de bien les protéger de l’humidité, notamment au moment de les réchauffer : une variation de température trop forte ferait apparaître des gouttes de condensation dessus et les abîmerait. L’idéal est de les protéger dans une boîte hermétique, du film étirable, et de les laisser 48h a 4°C (au réfrigérateur) avant de les remettre à température ambiante. de ne pas les mettre au froid – puis au chaud – puis au froid trop souvent : aucun cristal de glace ne s’est formé, la structure de l’aliment n’est pas abîmée, mais chaque fois qu’il est réchauffé les bactéries qu’il contient se réveillent et se reproduisent. Même si vous les rendormez, elles sont de plus en plus nombreuses.
Bien évidemment, vous pouvez aussi conserver vos chocolats au réfrigérateur, à condition toujours de les protéger de l’humidité. Pensez à les sortir un peu avant de les déguster, il paraît qu’on profite mieux de leurs arômes à température ambiante.
Contents
Comment garder du chocolat au frais ?
La chaleur, ennemi numéro 1 pour conserver ses chocolats – Pas de froid, et pas non plus de chaleur, ni d’ailleurs de changements brusques de température. Et oui, le chocolat est fragile. Il est composé de beurre de cacao, et comme tous les beurres, il ramollit ! Par conséquent, le chocolat deviendra moins brillant et risquerait de fondre complètement.
- Plus il y a de beurre de cacao, plus le chocolat est sensible.
- Le chocolat au lait est ainsi plus fragile que le chocolat noir.
- En cas de choc thermique, le beurre de cacao serait modifié de son état cristallin et pourrait là aussi conduire à un blanchiment du chocolat.
- Les petits cristaux de matière grasse du cacao forment avec le temps avec le temps de plus grands cristaux qui peuvent s’étendre à la surface du chocolat et apparaissent sous forme de dépôt blanc (blanchiment gras).
A savoir : le chocolat fond totalement à 32°C. C’est d’ailleurs pour cela qu’il fond dans la bouche lorsqu’on le déguste. Bref, au final, la température idéale de conservation pour le chocolat est de 15 à 18°C, et si possible à l’abri de la lumière pour éviter son oxydation qui serait susceptible de changer son goût.
Est-ce que le chocolat se conserve ?
Quelle est la durée idéale de conservation ? – La conservation du chocolat est une question que l’on se pose rarement. Mais pour déguster un chocolat de qualité, il est préférable de le déguster dans l’année qui suit l’achat. Le chocolat noir de bonne qualité se conserve environ un an.
Où mettre le chocolat ?
Frigo à éviter en premier lieu La meilleure solution est de le garder dans un placard bien frais à l’abri de la chaleur et de l’air ambiant. La conservation du chocolat sera meilleure de cette amni_re et son goût restera intact lors de la dégustation.
Comment recuperer du chocolat cuit ?
L’astuce parfaite pour rattraper un chocolat pâteux Par Alissa Brissat Publié le 30/06/2017, mis à jour le 26/06/2017 Pour faire fondre du chocolat, il existe plein de techniques différentes : au bain-marie, au micro-ondes, à la casserole. Mais que faire quand on se loupe un peu et que notre chocolat devient tout pâteux ? CuisineAZ nous donne une astuce imparable. Que ce soit parce qu’il est de mauvaise qualité ou qu’il n’a pas été cuit dans les règles de l’art (température trop chaude, morceaux trop gros, ajout de trop de liquide, etc.) un chocolat pâteux est un chocolat qui, à première vue, peut sembler perdu : au lieu d’être lisse, brillant et fluide, il s’est transformé en une masse compacte et toute granuleuse.
Allez dans votre réfrigérateur chercher une plaquette de beurre et coupez-en quelques morceaux Incorporez quelques dés de beurre dans la casserole, puis faites chauffer votre chocolat à feu doux, jusqu’à ce que le beurre ait bien fondu et que le chocolat ait retrouvé une texture plus lisse et onctueuse.
A noter : cette astuce fonctionne encore mieux si l’on remplace le beurre classique par du beurre de cacao, un composant naturel du chocolat. 4 astuces pour éplucher des châtaignes facilement 4 astuces pour éplucher des châtaignes facilement Comment cuire des châtaignes ? Comment cuire des brocolis ? : L’astuce parfaite pour rattraper un chocolat pâteux
