Technique de tempérage du chocolat par ensemencement: – Cassez le chocolat en morceaux ou utilisez du chocolat en pistoles, Mettez 1/3 du chocolat de côté dans un bol. Au bain-marie, faites fondre les 2/3 de chocolat restant jusqu’à ce qu’il atteigne 45°*.
- Rajoutez le chocolat mis de côté dans le chocolat fondu et faites-le fondre en mélangeant.
- Cela aura pour effet de faire baisser la température du chocolat fondu.
- Prélevez 1/3 de ce chocolat fondu dans un bol.
- Puis posez votre récipient de chocolat fondu sur un saladier d’eau très froide pour qu’il atteigne enfin 28° (ç a prend du temps! ).
Enfin, versez le chocolat fondu mis de côté dans le chocolat fondu principal pour lui redonner quelques degrés afin qu’il atteigne à une température de 31-32°. Si cela ne suffit pas, remettez le tout quelques secondes au bain-marie. Une fois à 31-32°, le chocolat est prêt à être travaillé.
- *Il y a plusieurs écoles, pour la température de fonte du chocolat noir. Mercotte et Frédéric Bau disent 55° pour le noir. Moi je m’étais entrainée à 45° donc j’ai fait 45° – en fait tout dépend de la qualité du chocolat, Disons que pour du Valrhona on peut aller jusqu’à 55° mais pour du Nestlé dessert, restez à 45° c’est plus safe 😉
- Pourquoi tempérer le chocolat? Il cristallise plus vite et cela lui permet de se démouler facilement. Il devient très brillant et sans trace blanche en cristallisant et si le tempérage est réussi, il le reste longtemps ( sinon des traces blanches peuvent apparaitre à la longue )
- Ça prend du temps: à réserver aux préparations qui nécessitent un parfait tempérage type coques en chocolat, bonbons en chocolat, œufs de Pâques
- Il faut absolument un thermomètre qui marche!!!
Les sphères en chocolat
- 400g de chocolat de couverture noir 65% ( Nestlé dessert OK )
- poudre alimentaire irisée or
- perles en sucre dorées
- 100g de chocolat de couverture 65% ( Nestlé dessert OK )
- 10cl de crème liquide entière
- 15g de confiture de framboises
- 30g de sucre roux
- 35g de beurre
- 30g de poudre d’amande
- 30g de farine
- 10g de graines de sésame
- 70g de beurre demi-sel
- 90g de chocolat de couverture 65% (Nestlé dessert OK)
- 2 œufs
- 50g de sucre glace
- 30g de farine
- 600 g de framboises fraîches
- 2 cuillères à soupe de sucre en poudre
- 60g d’amandes non émondées
- 80g de sucre
- 10g de beurre
- fleur de sel
- Tempérez votre chocolat. Tapissez 8 demi-sphères de 7cm de diamètre de chocolat une 1ère fois avec un pinceau puis faites prendre au frais. Re-tapissez avec le pinceau, faites prendre au frais ( j’avais fait 3 couches pour être sûr que ce soit bien solide mais F.Bau a trouvé que les coques étaient un peu trop épaisses), NB: L’avantage d’étaler le chocolat au pinceau c’est qu’on perd moins de chocolat et que c’est plus propre que lorsqu’on coule puis qu’on égoutte le chocolat dans les sphères. Le désavantage c’est que ça laisse des traces de pinceau à l’intérieur des coques.
- A l’aide d’une longue spatule, lissez bien la surface de votre plaque à chaque fois pour égaliser les bords. Faites de même avec 8 demi-sphères de 3cm de diamètre. Laissez le chocolat prendre 15mn à température ambiante après la 3ème couche. Mettez ensuite 5mn au congélateur pour faciliter le démoulage. Démoulez les coques et réservez au réfrigérateur jusqu’au dressage.
Mettez la crème à bouillir avec la confiture de framboises, puis versez le tout sur le chocolat concassé et mélangez avec un fouet. Laissez prendre 30mn au frais, puis remplissez une poche avec cette préparation. Pour une simple ganache, j’avoue j’avais zappé l’émulsion* désolée Frédéric, j’le ferai plus
Mélangez grossièrement les ingrédients du crumble sésame et sablez pour former des miettes grossières. Faites cuire 10min à 180°.
Mixez la moitié des framboises avec 2 cuillères à soupe de sucre puis filtrez pour obtenir un coulis.
- Réalisez un caramel à sec. Dès que le caramel commence à se former, mélangez avec une cuillère en bois pour dissoudre le sucre qui n’est pas encore dissout. Ajoutez 10g de beurre hors du feu et mélangez pour obtenir un caramel homogène.
- Ajoutez ensuite les amandes et remettez sur feu doux pendant 1mn, mélangez bien pour que toutes les amandes soient bien enrobées de caramel. Ajoutez une pincée de fleur de sel et déposez les amandes au caramel sur une feuille de papier cuisson.
- Saupoudrez à nouveau d’une pincée de fleur de sel et séparez bien les amandes les unes des autres pour qu’elles ne solidifient pas ensemble. Laissez durcir
- Préchauffez le four à 200°. Faites fondre le chocolat et le beurre au bain-marie.
- Pendant ce temps, fouettez les œufs, le sucre glace et la farine ensemble. Ajoutez le chocolat et le beurre fondus.
- Versez dans la plaque de petites demi-sphères de 5cm de diamètre. Faites cuire à 200° pendant 6mn. Démoulez et laissez refroidir.
- Déposez une grande coque en chocolat sur 4 assiettes ( vous pouvez stabiliser cette coque en la collant à l’assiette avec du chocolat fondu), A l’intérieur, déposez 1 mi-cuit au chocolat. Ajoutez quelques framboises puis le coulis. Parsemez de miettes de crumble et d’amandes caramélisées.
- Remplissez les petites demi-sphères de ganache chocolat-framboises puis fermez-les en les soudant. Pour souder les coques ensemble, posez-en une quelques secondes sur une surface chaude (type assiette chauffée au micro-ondes ou avec de l’eau bouillante) afin de faire fondre la base de la coque. Ceci lui permettra de coller à l’autre demi-coque. Une fois les petites coques fermées, recouvrez-les de poudre d’or à l’aide d’un pinceau de décoration.
- Percez un trou à travers les 4 grandes coques du dessus restantes. Faites chauffer un vide-pomme en le trempant dans de l’eau bouillante puis appuyez-le doucement sur la surface de la coque. Posez immédiatement une petite coque fermée sur le trou et appuyez légèrement pour qu’elle adhère. Refermez les grandes coques de la même façon que les petites. Répartissez quelques perles en sucre dorées sur les coques en les collant avec une pointe de chocolat fondu.
* L’émulsion: Pour bien comprendre l’ émulsion, cette étape clef des de ganaches, crémeux et autres mousses chocolat, qui consiste à mélanger deux ingrédients non miscibles (comme l’eau et l’huile ou le chocolat et la crème), regardez attentivement cet extrait de la recette de Frédéric Bau à partir de 4mn30! C’est un peu comme faire une mayo 😉 
Photos © Marie ETCHEGOYEN /M6
Comment démouler des chocolats moule rigide ?
Les moules chocolat – 
Vous ne connaissez peut-être pas encore les moules en tritan, Ils sont la référence des moules chocolat, car ils présentent de nombreux avantages :
Ils offrent une brillance naturelle, même sans tempérage du chocolat. Ils offrent un démoulage aisé : il suffit de les retourner et de taper un peu sur le plan de travail pour les démouler. Contrairement aux moules chocolat en silicone, il n’y a pas à réaliser de pression sur les chocolats pour les extraire. Il n’y aura donc aucune casse au démoulage. Sa transparence facilite la décoration couleur du fond des moules. C’est un matériau très résistant et facile à laver.
Les moules à chocolat en tritan remplacent les moules chocolat polycarbonate : ils sont plus résistants et sont garantis sans Bisphénol A.
Pourquoi je n’arrive pas à démouler mes coques en chocolat ?
La coque en chocolat est trop fine. Le chocolat ne pourra pas se rétracter suffisamment pendant le refroidissement, ce qui le rendra difficile à démouler. Choisissez alors un chocolat moins fluide.
Comment faciliter le démoulage ?
La solution la plus répandue pour faciliter le démoulage d’un gâteau est de badigeonner le moule de beurre puis de le recouvrir d’une couche très fine de farine.
Comment démouler sans casser ?
Comment faire pour que le gâteau ne colle pas au moule ? – Plusieurs solutions existent pour éviter qu’un gâteau ne colle au moule de préparation et ne se brise lors du démoulage. La première est l’utilisation d’un moule en silicone. Celui-ci conduit moins bien la chaleur qu’un moule métallique, est plus souple et n’a pas besoin d’être graissé.
On peut également utiliser un moule à charnière. Il est très pratique et très simple à utiliser puisqu’il suffit de « débloquer » la charnière pour retirer le tour du moule. La deuxième solution la plus courante est tout simplement de beurrer son moule, On tapisse le fond de son moule à l’aide d’une pointe de beurre que l’on étale.
On peut aussi, en plus du beurre, saupoudrer de farine pour un démoulage rapide et réussi. Enfin, on peut chemiser son moule afin que la pâte ne colle pas. Pour cela, il suffit tout simplement de beurrer un peu le moule avant d’y poser du papier sulfurisé et de le lisser afin de ne pas créer de plis sur le gâteau.
Comment démouler un fondant au chocolat sans le casser ?
Techniques pour un démoulage parfait – Une fois votre dessert cuit, il ne reste plus qu’une étape avant la dégustation. Pour démouler facilement votre fondant au chocolat, patientez quelques minutes puis retournez le moule sur une assiette ou un plat. Accompagnez-le d’une boule de glace à la vanille ou de fruits frais et le tour est joué !
Comment faire pour que le chocolat ne colle pas ?
Comment faire pour que le chocolat ne colle pas au moule ? – Flashmode Magazine | Magazine de mode et style de vie Numéro un en Tunisie et au Maghreb Il ne faut pas graisser un moule à chocolat, Le chocolat (du chocolat de converture impérativement) doit être tempéré, c’est à dire, pour du chocolat noir, fondu à 50°, refroidi rapidement à 27° puis remonté à 32°.
Or Comment Demouler un moule à chocolat ? Après refroidissement, tapotez doucement sur les bords du moule avec le dos d’un couteau à palette et démoulez le sujet. Conseils : Démoulez les sujets creux avec des gants pour éviter les empreintes de doigts sur la coque en chocolat, Pourquoi mon chocolat collé au moule ? Le chocolat n’avait pas été tempéré (ou précristallisé).
C’est pourquoi votre chocolat ne durcit pas et colle au moule, Tempérez (ou précristallisez) toujours correctement votre chocolat avant de l’utiliser pour confectionner vos gourmandises. Ainsi Comment démouler du chocolat sur un moule en dur ? Ils offrent un démoulage aisé : il suffit de les retourner et de taper un peu sur le plan de travail pour les démouler,
Comment démouler des coque en chocolat ?
Technique de tempérage du chocolat par ensemencement: – Cassez le chocolat en morceaux ou utilisez du chocolat en pistoles, Mettez 1/3 du chocolat de côté dans un bol. Au bain-marie, faites fondre les 2/3 de chocolat restant jusqu’à ce qu’il atteigne 45°*.
Rajoutez le chocolat mis de côté dans le chocolat fondu et faites-le fondre en mélangeant. Cela aura pour effet de faire baisser la température du chocolat fondu. Prélevez 1/3 de ce chocolat fondu dans un bol. Puis posez votre récipient de chocolat fondu sur un saladier d’eau très froide pour qu’il atteigne enfin 28° (ç a prend du temps! ).
Enfin, versez le chocolat fondu mis de côté dans le chocolat fondu principal pour lui redonner quelques degrés afin qu’il atteigne à une température de 31-32°. Si cela ne suffit pas, remettez le tout quelques secondes au bain-marie. Une fois à 31-32°, le chocolat est prêt à être travaillé.
- *Il y a plusieurs écoles, pour la température de fonte du chocolat noir. Mercotte et Frédéric Bau disent 55° pour le noir. Moi je m’étais entrainée à 45° donc j’ai fait 45° – en fait tout dépend de la qualité du chocolat, Disons que pour du Valrhona on peut aller jusqu’à 55° mais pour du Nestlé dessert, restez à 45° c’est plus safe 😉
- Pourquoi tempérer le chocolat? Il cristallise plus vite et cela lui permet de se démouler facilement. Il devient très brillant et sans trace blanche en cristallisant et si le tempérage est réussi, il le reste longtemps ( sinon des traces blanches peuvent apparaitre à la longue )
- Ça prend du temps: à réserver aux préparations qui nécessitent un parfait tempérage type coques en chocolat, bonbons en chocolat, œufs de Pâques
- Il faut absolument un thermomètre qui marche!!!
Les sphères en chocolat
- 400g de chocolat de couverture noir 65% ( Nestlé dessert OK )
- poudre alimentaire irisée or
- perles en sucre dorées
- 100g de chocolat de couverture 65% ( Nestlé dessert OK )
- 10cl de crème liquide entière
- 15g de confiture de framboises
- 30g de sucre roux
- 35g de beurre
- 30g de poudre d’amande
- 30g de farine
- 10g de graines de sésame
- 70g de beurre demi-sel
- 90g de chocolat de couverture 65% (Nestlé dessert OK)
- 2 œufs
- 50g de sucre glace
- 30g de farine
- 600 g de framboises fraîches
- 2 cuillères à soupe de sucre en poudre
- 60g d’amandes non émondées
- 80g de sucre
- 10g de beurre
- fleur de sel
- Tempérez votre chocolat. Tapissez 8 demi-sphères de 7cm de diamètre de chocolat une 1ère fois avec un pinceau puis faites prendre au frais. Re-tapissez avec le pinceau, faites prendre au frais ( j’avais fait 3 couches pour être sûr que ce soit bien solide mais F.Bau a trouvé que les coques étaient un peu trop épaisses), NB: L’avantage d’étaler le chocolat au pinceau c’est qu’on perd moins de chocolat et que c’est plus propre que lorsqu’on coule puis qu’on égoutte le chocolat dans les sphères. Le désavantage c’est que ça laisse des traces de pinceau à l’intérieur des coques.
- A l’aide d’une longue spatule, lissez bien la surface de votre plaque à chaque fois pour égaliser les bords. Faites de même avec 8 demi-sphères de 3cm de diamètre. Laissez le chocolat prendre 15mn à température ambiante après la 3ème couche. Mettez ensuite 5mn au congélateur pour faciliter le démoulage. Démoulez les coques et réservez au réfrigérateur jusqu’au dressage.
Mettez la crème à bouillir avec la confiture de framboises, puis versez le tout sur le chocolat concassé et mélangez avec un fouet. Laissez prendre 30mn au frais, puis remplissez une poche avec cette préparation. Pour une simple ganache, j’avoue j’avais zappé l’émulsion* désolée Frédéric, j’le ferai plus
Mélangez grossièrement les ingrédients du crumble sésame et sablez pour former des miettes grossières. Faites cuire 10min à 180°.
Mixez la moitié des framboises avec 2 cuillères à soupe de sucre puis filtrez pour obtenir un coulis.
- Réalisez un caramel à sec. Dès que le caramel commence à se former, mélangez avec une cuillère en bois pour dissoudre le sucre qui n’est pas encore dissout. Ajoutez 10g de beurre hors du feu et mélangez pour obtenir un caramel homogène.
- Ajoutez ensuite les amandes et remettez sur feu doux pendant 1mn, mélangez bien pour que toutes les amandes soient bien enrobées de caramel. Ajoutez une pincée de fleur de sel et déposez les amandes au caramel sur une feuille de papier cuisson.
- Saupoudrez à nouveau d’une pincée de fleur de sel et séparez bien les amandes les unes des autres pour qu’elles ne solidifient pas ensemble. Laissez durcir
- Préchauffez le four à 200°. Faites fondre le chocolat et le beurre au bain-marie.
- Pendant ce temps, fouettez les œufs, le sucre glace et la farine ensemble. Ajoutez le chocolat et le beurre fondus.
- Versez dans la plaque de petites demi-sphères de 5cm de diamètre. Faites cuire à 200° pendant 6mn. Démoulez et laissez refroidir.
- Déposez une grande coque en chocolat sur 4 assiettes ( vous pouvez stabiliser cette coque en la collant à l’assiette avec du chocolat fondu), A l’intérieur, déposez 1 mi-cuit au chocolat. Ajoutez quelques framboises puis le coulis. Parsemez de miettes de crumble et d’amandes caramélisées.
- Remplissez les petites demi-sphères de ganache chocolat-framboises puis fermez-les en les soudant. Pour souder les coques ensemble, posez-en une quelques secondes sur une surface chaude (type assiette chauffée au micro-ondes ou avec de l’eau bouillante) afin de faire fondre la base de la coque. Ceci lui permettra de coller à l’autre demi-coque. Une fois les petites coques fermées, recouvrez-les de poudre d’or à l’aide d’un pinceau de décoration.
- Percez un trou à travers les 4 grandes coques du dessus restantes. Faites chauffer un vide-pomme en le trempant dans de l’eau bouillante puis appuyez-le doucement sur la surface de la coque. Posez immédiatement une petite coque fermée sur le trou et appuyez légèrement pour qu’elle adhère. Refermez les grandes coques de la même façon que les petites. Répartissez quelques perles en sucre dorées sur les coques en les collant avec une pointe de chocolat fondu.
* L’émulsion: Pour bien comprendre l’ émulsion, cette étape clef des de ganaches, crémeux et autres mousses chocolat, qui consiste à mélanger deux ingrédients non miscibles (comme l’eau et l’huile ou le chocolat et la crème), regardez attentivement cet extrait de la recette de Frédéric Bau à partir de 4mn30! C’est un peu comme faire une mayo 😉 Photos © Marie ETCHEGOYEN /M6
Comment démouler sans casser ?
Comment faire pour que le gâteau ne colle pas au moule ? – Plusieurs solutions existent pour éviter qu’un gâteau ne colle au moule de préparation et ne se brise lors du démoulage. La première est l’utilisation d’un moule en silicone. Celui-ci conduit moins bien la chaleur qu’un moule métallique, est plus souple et n’a pas besoin d’être graissé.
On peut également utiliser un moule à charnière. Il est très pratique et très simple à utiliser puisqu’il suffit de « débloquer » la charnière pour retirer le tour du moule. La deuxième solution la plus courante est tout simplement de beurrer son moule, On tapisse le fond de son moule à l’aide d’une pointe de beurre que l’on étale.
On peut aussi, en plus du beurre, saupoudrer de farine pour un démoulage rapide et réussi. Enfin, on peut chemiser son moule afin que la pâte ne colle pas. Pour cela, il suffit tout simplement de beurrer un peu le moule avant d’y poser du papier sulfurisé et de le lisser afin de ne pas créer de plis sur le gâteau.
Comment Demouler des Glacon qui veulent pas Demouler ?
Mettre les glaçons dans un environnement adéquat – Il faut mettre les glaçons dans des pièces froides de préférence à côté d’un ventilateur ou de l’arrivée d’un conditionneur d’air. Dans le cas où la réception se déroule à l’extérieur, il faut éviter de placer le glaçon dans des endroits ensoleillés.
