Comment faire briller une pièce en chocolat? Pour donner du brillant ajoutez un peu d’huile au chocolat fondu. Versez les 3/4 du chocolat fondu sur une plaque en marbre ou sur une surface froide et sèche. Travaillez le à la spatule, jusqu’à ce qui revienne à 29 °.
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Comment avoir un chocolat lisse et brillant ?
Livraison offerte à partir de 50€ d’achat ! Astuce de chef #1 – Rendre le chocolat brillant 
Tous les mois, découvrez des astuces de chefs qui partageront avec vous des techniques professionnelles adaptables à la maison. Ce mois-ci, c’est Rémi Montagne, chef exécutif à l’Ecole Valrhona qui a répondu à nos questions concernant sa technique du chocolat brillant.
Il est indispensable de tempérer son chocolat pour qu’il ne blanchisse pas rapidement après la préparation. Cette technique de tempérage peut servir par exemple pour faire des tablettes ou bonbons de chocolat à Noël, à Pâques ou à tout moment de l’année pour les plus gourmands. Pour commencer le tempérage du chocolat et obtenir un chocolat brillant, mettez vos fèves de chocolat Valrhona dans un bol ou un cul de poule.
Le faire fondre au micro-ondes à mi-puissance (450W) en mélangeant toutes les 30 secondes à l’aide d’une Maryse. Quand votre chocolat est fondu, déposez votre bol dans un bain marie d’eau très froide (idéalement avec des glaçons) pour le faire baisser en température en mélangeant régulièrement pour qu’il refroidisse de manière homogène.
- Réchauffer légèrement avec un ajout de chocolat chaud.
- Vous pouvez maintenant l’utiliser pour vos tablettes de chocolat, pour le glaçage de vos pâtisseries maison ou en nappage de vos desserts.
- Exemple pour 1 kg de chocolat : environ 3 min de fonte dans un micro-ondes à 450 W (mélanger régulièrement toutes les 30 secondes).
Il y a aussi une courbe de température bien spéciale a respecter. Si vous avez un thermomètre de pâtisserie, voici les températures de fontes du chocolat : Fonte à 55 °C Refroidir (pré cristallisation) à 28-29°C Réchauffer à 31-32°C Pour le chocolat noir et pour le tempérage, il faut privilégier les chocolats de couvertures car ils sont plus fluides. 
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Pourquoi les chocolats maison blanchissent ?
Le blanchiment se produit lorsque le beurre de cacao migre à la surface du chocolat. Malgré que le chocolat soit solide à la température de la pièce, une partie de ses gras demeurent liquides. Ce gras liquide se déplace lors à la surface du chocolat et se solidifie.
Pourquoi mon chocolat blanchi ?
Mon chocolat a blanchi ! Ce n’est pas une raison pour le jeter à la poubelle. Il n’est pas rare de retrouver entre l’Ascention et la Pentecôte des restes de chocolats de Pâques. Il existe d’ailleurs de pour les recycler et éviter le gaspillage. 
Mais qu’en est-il de cette vieille tablette retrouvée dans un recoin du placard, ou celle enfouie au fond du frigo, derrière les pots de sauces ? Non seulemnt la est dépassée, mais en plus ces restes de chocolat ont blanchi. C’est le cas, par exemple, lorsqu’on garde longtemps du chocolat dans un endroit humide, comme le frigo.
Le sucre en surface peut fondre et former une fine couche de sirop gluant ou de cristaux de sucre. C’est ce qu’on appelle le « blanchiment sucré ». Le « blanchiment gras » apparait lui lorsque le chocolat subit de grands écarts de température pendant sa conservation. En effet, lorsqu’il fait chaud, les matières grasses du beurre de cacao fondent et migrent vers la surface de la tablette où elles cristallisent et donnent ces croûtes blanches.
Pas de panique, dans un cas comme dans l’autre, le chocolat blanchi reste tout à fait comestible ! Cependant, sa texture et son goût peuvent avoir changé. Mais, ce n’est pas une raison pour le jeter. Le mieux pour déguster ces restes peu attrayants est de les fondre (chocolat chaud, nappage.) ou de les inclure sous forme de pépites ou de copeaux dans des gâteaux, des muffins, des cookies.
Pourquoi le chocolat fond ?
Le chocolat fond – Selon que vous dégustiez du chocolat noir, du chocolat au lait ou du chocolat blanc, l’un fondra plus rapidement que l’autre. Ces différents types de chocolats contiennent en effet diverses quantités de beurre de cacao. Et plus un chocolat contient de beurre de cacao, plus il fondra vite.
Le beurre de cacao, comme son nom l’indique, est une matière grasse, et se ramollit donc rapidement au contact de la chaleur. Il est composé de plusieurs molécules grasses différentes qui fondent à des températures allant de 26 à 31°C. Le beurre de cacao a son point de fusion optimal à 36°C. Au-delà de cette température, le chocolat sera sous forme entièrement liquide.
C’est pourquoi le chocolat fond si vite entre nos mains (qui sont à 37°C). Qu’il est agréable, pourtant, de se lécher les doigts !
Comment colorer le chocolat en doré ?
Comment colorer du chocolat – Vous pouvez colorer du chocolat avec du colorant alimentaire en gel pour chocolat ou du colorant alimentaire liposoluble, Le colorant doit absolument être à base d’huile, car l’eau fait figer le chocolat. Pour le colorant liquide, il doit être à la même température que le chocolat avant de l’utiliser pour éviter un choc thermique.
Assurez-vous que le bouchon de la bouteille est bien serré, puis déposez cette dernière dans un sac transparent refermable hermétiquement. Plongez le sac dans une eau à 20⁰C (68⁰F) pendant 15 minutes. Agitez toutes les 5 minutes pour que la température du colorant soit uniforme. Afin d’obtenir du chocolat vraiment noir, le chocolat noir tempéré est parfait.
Vous n’avez qu’à ajouter une petite quantité de colorant noir. Pour obtenir d’autres couleurs, utilisez du chocolat blanc tempéré. Ajoutez ensuite du colorant jusqu’à la teinte désirée en gardant en tête que plus la quantité de colorant est grande, plus le chocolat pourrait avoir un arrière-goût âpre.
Quel conservateur pour le chocolat ?
Les solutions de conservation utilisées en chocolaterie En chocolaterie, nous utilisons principalement : les conservateurs ancestraux comme le sucre ou le miel. les conservateurs industriels se rapprochant du sucre comme le sirop de glucose, le sirop de sucre inverti, le sorbitol
