Asctuce n°2 éviter les grumeaux – Votre chocolat fondu est tout granuleux ? Il a été chauffé à trop haute température : il faut éviter de monter au-dessus de 55° pour le chocolat noir, 45° pour le chocolat au lait, 40° pour le chocolat blanc. Pour le rattraper, ajoutez une ou deux cuillères à soupe de crème liquide chaude dans votre chocolat fondu, et mélangez à feu doux.
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Comment rattraper du chocolat qui a mal fondu ?
L’astuce parfaite pour rattraper un chocolat pâteux Par Alissa Brissat Publié le 30/06/2017, mis à jour le 26/06/2017 Pour faire fondre du chocolat, il existe plein de techniques différentes : au bain-marie, au micro-ondes, à la casserole. Mais que faire quand on se loupe un peu et que notre chocolat devient tout pâteux ? CuisineAZ nous donne une astuce imparable. Que ce soit parce qu’il est de mauvaise qualité ou qu’il n’a pas été cuit dans les règles de l’art (température trop chaude, morceaux trop gros, ajout de trop de liquide, etc.) un chocolat pâteux est un chocolat qui, à première vue, peut sembler perdu : au lieu d’être lisse, brillant et fluide, il s’est transformé en une masse compacte et toute granuleuse.
Allez dans votre réfrigérateur chercher une plaquette de beurre et coupez-en quelques morceaux Incorporez quelques dés de beurre dans la casserole, puis faites chauffer votre chocolat à feu doux, jusqu’à ce que le beurre ait bien fondu et que le chocolat ait retrouvé une texture plus lisse et onctueuse.
A noter : cette astuce fonctionne encore mieux si l’on remplace le beurre classique par du beurre de cacao, un composant naturel du chocolat. 4 astuces pour éplucher des châtaignes facilement 4 astuces pour éplucher des châtaignes facilement Comment cuire des châtaignes ? 4 astuces pour conserver ses soupes maison plus longtemps : L’astuce parfaite pour rattraper un chocolat pâteux
Pourquoi mon chocolat ne fond pas bien ?
Comment récupérer un chocolat qui a trop cuit ou qui a tourné dans une préparation ? – Le chocolat est un ingrédient délicat à travailler surtout pendant le processus de ” tempérage ” : il ne supporte pas les températures élevées ( > 55°C), ou l ‘ajout de liquide (eau, lait, etc,,). Le chocolat perd alors sa fluidité, se prend en masse et devient granuleux. Pas de panique cependant : selon les circonstances, il y a peut-être moyen de le récupérer.
Comment rattraper du chocolat au Bain-marie ?
L’utilisation d’une crème liquide est aussi efficace pour rattraper le chocolat trop cuit au bain – marie. Pour cela, versez petit à petit la crème liquide dans le chocolat fondu. Puis, remuez le mélange avec une spatule jusqu’à l’obtention d’une texture lisse.
Pourquoi mon chocolat est granuleux ?
Le chocolat est un ingrédient délicat à travailler. Lorsque la température de fonte est trop élevée, il arrive qu’il durcisse et que des grumeaux apparaissent.
Comment rattraper un Glacage granuleux ?
Il tranche vite, devient granuleux et il n’y a plus moyen de le rattraper. Le mieux est de laisser le sachet env.10 min dans de l’eau chaude, mais non bouillante, et ensuite, de bien le malaxer. Au micro-ondes, réchauffez-le env.
Pourquoi le chocolat fondu fait des grumeaux ?
Comment rattraper un chocolat qui a tourné ? Vous est-il déjà arrivé de voir votre délicieuse fondue au chocolat se transformer en pâte épaisse ? Voici quelques trucs pour éviter ce désastre ou y remédier. À la base, le chocolat contient trois ingrédients : de la pâte de cacao (aussi appelée masse ou liqueur) selon le pourcentage voulu, du beurre de cacao et du sucre.
La composition du chocolat noir se rapproche d’ailleurs beaucoup de cette recette. Pour obtenir le chocolat au lait, on ajoute de la poudre de lait à la recette de base pour adoucir la saveur et éclaircir la couleur. De son côté, le chocolat blanc est fait à partir de beurre de cacao, de sucre et de poudre de lait.
Il est donc exempt de pâte de cacao. Mission : fondue Les puristes préfèrent leur fondue à base de chocolat seulement, sans ajout de crème. Selon Philippe Vancayseele, maître chocolatier à l’Académie du chocolat à Saint-Hyacinthe, « l’idéal est de faire fondre le chocolat dans un fondoir, afin d’éviter de le surchauffer.
Au-delà de 45 °C, il commence à brûler, devient épais et parfois même granuleux, explique-t-il. Dans un bain-marie, il faut alors éviter que l’eau ne touche au récipient du dessus et on préfère une eau frémissante et non bouillante. Au micro-ondes, il faut le brasser régulièrement, afin que la température du chocolat ne soit pas trop élevée et qu’elle soit uniformément répartie.
» Pour ceux qui désirent ajouter de la crème ou du lait au chocolat pour obtenir une sauce plus liquide, « il vaut mieux les chauffer à part avant de les ajouter au chocolat. Il est tout aussi important de les ajouter d’un coup et non peu à peu, puisque cela risque de faire figer le chocolat », précise-t-il.
Le sucre dans le chocolat agit comme une éponge. En absorbant le peu d’eau disponible, le sucre deviendra un sirop épais. Ce qui explique pourquoi une petite quantité d’eau risque de transformer le chocolat en pâte dense. Une fois la fondue servie et dégustée, le désastre en question guette toujours le chocolat.
D’une part, la chandelle ou le brûleur sous le plat à fondue risque de le surchauffer. De l’autre, des gouttelettes d’eau sur les fruits tombent inévitablement dans le plat au fur et à mesure. Or, le phénomène éponge du sucre menace une fois de plus le chocolat.
- Remise à neuf Pour une fondue au chocolat pur qui est devenue trop solide, ajoutez du beurre de cacao pour la rendre lisse de nouveau.
- Cela respecte d’ailleurs la recette de base du chocolat.
- Pour une sauce au chocolat trop ferme, ajoutez soit le même type de liquide que celui utilisé au départ ou de l’eau, tout simplement.
Encore une fois, chauffez la crème, le lait ou l’eau d’abord pour éviter un choc thermique entre le liquide et le chocolat. : Comment rattraper un chocolat qui a tourné ?
Comment faire un bon bain marie ?
Qu’est ce qu’un bain-marie, comment cuire au bain-marie Bain marie (c) Antoinel commonswiki CC BY-SA 3.0 Vous vous demandiez ce qu’était un bain-marie et que signifiait cuire au bain marie ? Ne cherchez plus, tout est là ! Pour le préparer, il faut disposer d’. Vous le remplissez au tiers d’eau et vous le laissez chauffer sans que l’eau ne bout tout à fait.
- Pour cuire au bain-marie, placez ensuite la casserole, ou le moule qui contient votre préparation dans le plat rempli d’eau très chaude en faisant attention que le niveau du bain-marie arrive environ à 2 cm du haut du plat ou du moule que vous venez de mettre.
- L’idée étant que l’eau du bain marie ne rentre pas en bouillant ou par une fausse manoeuvre dans votre préparation.
Sur le feu, maintenez le bain-marie à feu très doux. Lorsque la préparation doit cuire au four, pour éviter tout danger, je vous conseille de mettre le plat qui contient l’eau au four dès le début de la recette à la température indiquée. Pendant que vous préparez, il aura le temps de chauffer et vous n’aurez plus qu’à placer la préparation à cuire dedans, sans risque.
