1/ Le chocolat devient granuleux après avoir été trop chauffé : – Selon sa qualité, lait, noir ou blanc, le chocolat a une température maximum de “chauffe” à ne pas dépasser :, chocolat noir : max.55°C, chocolat au lait : max.48°C, chocolat blanc : max.45°C Lorsque cette température est franchie, le chocolat devient collant, épaissit et finit par former une pâte foncée et “cassante”.
- Dans le cas ou le chocolat ne sent pas le brûlé, il est encore possible de le rattraper.
- La technique consiste à ajouter progressivement à la pâte de chocolat, un peu d’eau chaude ou de crème liquide chaude en remuant avec une spatule jusqu’à ce que le chocolat redevienne lisse.
- On peut passer le chocolat fondu au tamis ou au mixeur, s’il reste encore des petits grumeaux.
Ce chocolat “récupéré” n’est plus utilisable pour réaliser des bonbons au chocolat ou des pralines, mais il convient parfaitement pour être incorporé dans une recette de gâteaux (brownies, muffins,,)
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Comment recuperer un chocolat granuleux ?
Comment rattraper mon chocolat qui a durci, est pâteux ou granuleux ? En réalisant ma, j’ai fait fondre mon chocolat au micro-onde et je me suis loupé. Misère il avait durci. Mon chocolat était devenu granuleux et épais. Nul n’est à l’abri. Vous pouvez arrivez au même résultat si vous utilisez la casserole ou le bain marie.
Comprendre pourquoi mon chocolat tranche & durci ? La qualité de votre chocolat peut-être la cause du problème. Il est recommandé d’utiliser du bon chocolat pâtissier. La taille de vos morceaux de chocolat peut expliquer pourquoi votre chocolat tranche. En effet, plus les morceaux sont gros, plus ils auront du mal à fondre. Bref plus les morceaux sont gros, plus vous avez de chances d’obtenir un mélange hétérogène. Une autre explication à notre loupé, c’est la température de chauffe. Lorsque la température dépasse 45°C, le Chocolat brûle. En brulant il durcit. Quelle est la solution pour rattraper mon chocolat pâteux, granuleux ? A feu doux, faites chauffer votre chocolat puis rajouter du gras. Vous pouvez utiliser du beurre ou de la crème riche en matière grasse (Minimum 30%). Vous devez ensuite remuer jusqu’à ce que votre mélange redevienne homogène et la texture de votre chocolat fluide, brillante et onctueuse. Et voilà, vous êtes de nouveaux prêts à poursuivre votre succulent dessert. Pour les prochaines, je vais privilégier le bain-marie.
Dites-moi si la solution vous a permis de poursuivre votre délicieuse recette. Je serai ravi de l’apprendre. Si vous avez d’autres astuces à proposer pour rattraper un chocolat pâteux, on sera tous ravis de découvrir vos astuces en commentaires.
Comment rattraper un chocolat fondu qui fait des grumeaux ?
L’astuce parfaite pour rattraper un chocolat pâteux Par Alissa Brissat Publié le 30/06/2017, mis à jour le 26/06/2017 Pour faire fondre du chocolat, il existe plein de techniques différentes : au bain-marie, au micro-ondes, à la casserole. Mais que faire quand on se loupe un peu et que notre chocolat devient tout pâteux ? CuisineAZ nous donne une astuce imparable. Que ce soit parce qu’il est de mauvaise qualité ou qu’il n’a pas été cuit dans les règles de l’art (température trop chaude, morceaux trop gros, ajout de trop de liquide, etc.) un chocolat pâteux est un chocolat qui, à première vue, peut sembler perdu : au lieu d’être lisse, brillant et fluide, il s’est transformé en une masse compacte et toute granuleuse.
Allez dans votre réfrigérateur chercher une plaquette de beurre et coupez-en quelques morceaux Incorporez quelques dés de beurre dans la casserole, puis faites chauffer votre chocolat à feu doux, jusqu’à ce que le beurre ait bien fondu et que le chocolat ait retrouvé une texture plus lisse et onctueuse.
A noter : cette astuce fonctionne encore mieux si l’on remplace le beurre classique par du beurre de cacao, un composant naturel du chocolat. 4 astuces pour éplucher des châtaignes facilement 4 astuces pour éplucher des châtaignes facilement Comment cuire des châtaignes ? 4 astuces pour conserver ses soupes maison plus longtemps : L’astuce parfaite pour rattraper un chocolat pâteux
Comment rendre lisse du chocolat fondu ?
Asctuce n°2 éviter les grumeaux – Votre chocolat fondu est tout granuleux ? Il a été chauffé à trop haute température : il faut éviter de monter au-dessus de 55° pour le chocolat noir, 45° pour le chocolat au lait, 40° pour le chocolat blanc. Pour le rattraper, ajoutez une ou deux cuillères à soupe de crème liquide chaude dans votre chocolat fondu, et mélangez à feu doux.
Comment rattraper une ganache montée granuleuse ?
Rattraper une ganache granuleuse : – Si votre ganache est granuleuse ou trop épaisse, c’est le beurre de cacao qui s’est figé, qui a formé des grains et qui rend l’émulsion impossible. Dans ce cas, il suffit d’ajouter quelques grammes de beurre en battant au fouet très énergiquement.
Comment rattraper une mousse au chocolat granuleuse ?
Pourquoi ma mousse au chocolat est-elle trop compacte ? – Si votre mousse au chocolat est trop compacte et dure, il peut y avoir 3 raisons :
Les blancs d’œufs ont été ajoutés dans du chocolat trop chaud (il doit être tiède) et ont donc cuits lors du mélange.Le chocolat utilisé était trop fluide : il faut privilégier un chocolat adapté pour la fabrication des mousses ou un chocolat avec une fluidité de 3/5, car il possède la bonne quantité de beurre de cacao pour obtenir la bonne texture. Un chocolat trop fluide donnera une mousse granuleuse.La crème utilisée était trop riche en matières grasses.
Pour la rattraper, vous pouvez ajouter petit à petit un peu de crème liquide 35% chaude et mélanger délicatement. Lorsque la mousse atteint la texture souhaitée, remettez-la au frigo.
Comment avoir un chocolat blanc bien lisse ?
Le micro-ondes : la solution la plus rapide – Pour faire fondre rapidement du chocolat blanc, on peut utiliser son micro-ondes. Il suffit pour cela de placer les morceaux de chocolat dans un récipient adéquat, en ajoutant quelques gouttes de lait ou du beurre.
Pourquoi utiliser le bain marie pour faire fondre du chocolat ?
Le bain – marie est de loin la meilleure façon de faire fondre du chocolat, pour un rendu bien lisse et brillant.
Comment rattraper une mousse au chocolat granuleuse ?
Pourquoi ma mousse au chocolat est-elle trop compacte ? – Si votre mousse au chocolat est trop compacte et dure, il peut y avoir 3 raisons :
Les blancs d’œufs ont été ajoutés dans du chocolat trop chaud (il doit être tiède) et ont donc cuits lors du mélange.Le chocolat utilisé était trop fluide : il faut privilégier un chocolat adapté pour la fabrication des mousses ou un chocolat avec une fluidité de 3/5, car il possède la bonne quantité de beurre de cacao pour obtenir la bonne texture. Un chocolat trop fluide donnera une mousse granuleuse.La crème utilisée était trop riche en matières grasses.
Pour la rattraper, vous pouvez ajouter petit à petit un peu de crème liquide 35% chaude et mélanger délicatement. Lorsque la mousse atteint la texture souhaitée, remettez-la au frigo.
Comment rattraper une ganache montée qui a grainer ?
Il est possible de rattraper sa ganache. Si la ganache a tranché AVANT D’ÊTRE MONTÉE : il suffira de passer un coup de mixeur plongeant, et vous retrouverez une ganache bien lisse. Si elle a figé, vous pouvez refaire fondre le tout au bain-marie, puis ensuite donner un coup de mixeur plongeant.
Pourquoi le chocolat tranche ?
Pourquoi une ganache tranche-t-elle ? – Ce ratage a généralement pour origine une température excessive du chocolat. En principe, la température du mélange crème chaude/chocolat à température ambiante doit être d’environ 35°C.
