Comment tempérer du chocolat même sans thermomètre Le tempérante du chocolat est une étape importante dans la préparation de certaines pâtisseries. Ceci permet de faire fondre le chocolat correctement de façon à ce qu’il redevienne croquant et brillant quand il se solidifie à nouveau. Cette étape est primordiale quand on veut préparer des décorations en chocolat ou des,
Pour tempérer le chocolat comme un pâtissier professionnel, vous aurez besoin d’un, Comment tempérer du chocolat noir Première étape : Il faut faire fondre le chocolat noir au bain-marie et l’amener à une température comprise entre 50 et 55 degrés.Deuxième étape : Retirer du feu et laisser refroidir en remuant jusqu’à ce que le chocolat atteigne une température comprise entre 27 et 28 degrés.Troisième étape : Réchauffer le chocolat à nouveau au bain-marie jusqu’à ce qu’il atteigne la température idéale pour le travailler, soit entre 30 et 32 degrés.Le chocolat est prêt à être utilisé.
Pour tempérer du chocolat au lait, il faut suivre les mêmes étapes mais avec des températures différentes. Faire fondre le chocolat au lait au bain-marie jusqu’à atteindre entre 45 et 50 degrés. Le refroidir jusqu’à 26 à 27 degrés, puis le réchauffer à nouveau jusqu’à 29 à 30 degrés.
- Pour tempérer du chocolat blanc, il faut le faire fondre au bain-marie jusqu’à atteindre entre 40 degrés.
- Le refroidir jusqu’à 26 degrés, puis le réchauffer à nouveau jusqu’à 27 à 29 degrés.
- Comment tempérer le chocolat sans thermomètre : Faites fondre les 2/3 du chocolat au bain-marie et hachez le reste.
Dès que le chocolat aura fondu, retirez le bol du bain-marie et ajoutez le chocolat haché. Attendez 1 minute puis mélangez. Vous obtiendrez un beau chocolat bien brillant, Utilisez-le rapidement car il ne restera pas longtemps à la bonne température, Pour obtenir un résultat à la fois beau et bon, n’hésitez pas à choisir du chocolat de bonne qualité qui contient du vrai beurre de cacao (il faut lire la liste des ingrédients sur l’emballage).
Pourquoi il faut tempérer le chocolat ?
Pourquoi et comment tempérer le chocolat 
Ce qu’il faut impérativement savoir et respecter. Il faut passer par la phase dite du tempérage. Mais qu’est-ce que le tempérage ? C’est le procédé par lequel on obtient une bonne cristallisation – c’est-à-dire le passage de l’état liquide à l’état solide du beurre de cacao,
| Pourquoi tempérer le chocolat ? |
Le but est d’obtenir une surface brillante, une casse nette et d’éviter d’avoir des traces de blanchiment. Correctement tempéré le chocolat va se démouler facilement car une bonne et rapide cristallisation du beurre de cacao favorise le retrait. Cela va permettre aussi une bonne conservation.
| Comment tempérer le chocolat |
La quantité appropriée pour avoir un résultat satisfaisant ne doit si possible pas être inférieure à 400g. Pour tempérer le chocolat il faut bien sûr le faire fondre. Si vous utilisez des fèves ou des pastilles ce sera plus facile, si votre chocolat de couverture est en plaque, cassez-le en petits morceaux avec un grand couteau.
| Méthode simple par ensemencement Faîtes fondre 750g de chocolat dans la tempéreuse ou au bain-marie en ne dépassant pas la température indiquée 45°C. Une fois que tout bien fondu, redescendre le thermostat de la tempéreuse à 32°C. En dehors de la tempéreuse, ajouter les 250g restant. Bien mélanger à la maryse pour jusqu’à la fonte complète du chocolat. Remettre la cuve dans la tempéreuse, et conserver pendant toute l’utilisation à 32 pour du chocolat noir. (Voir tableau pour les autres couleurs) Méthode un peu plus élaborée : le tablage |
Si vous avez un marbre ou un plan de travail non poreux style corian ou inox. Faîtes fondre le chocolat au bain marie ou au micro-ondes en ne dépassant pas la température indiquée. Versez les 2/3 du chocolat fondu directement sur le marbre, en conservant le reste au bain-marie comme précédemment.
- Travaillez rapidement le chocolat avec une spatule ou un à défaut un en l’étalant puis en le ramenant de l’extérieur vers l’intérieur en évitant d’incorporer de l’air tout en surveillant la température.
- Dès qu’elle est atteinte, 28/29° pour le noir, 27°/28° pour le lait et 26°/27° pour le blanc, remettre le chocolat dans un cul de poule et ajoutez petit à petit le 1/3 de couverture chaude réservée pour faire remonter la température, 31/32° pour le chocolat noir et 29°/30° pour le lait et 28°/29°pour le blanc.
Conservez le chocolat à cette température soit sur le bain marie tiède et hors du feu, soit sur un chauffe plat à T° minimum ou mieux dans un bain-marie, T° de fonte en °C T° de cristallisation en °C T° de travail en °C Chocolat NOIR 50-55 28-29 31-32 Chocolat LAIT 45-50 27-28 30-31 Chocolat BLANC 40 26-27 28-29 : Pourquoi et comment tempérer le chocolat
Quelle est la température recommandée pour conserver le chocolat ?
En réalité, il vaut mieux ne pas mettre ses chocolats au frigo : la température de conservation idéale du chocolat est comprise entre 14 et 18°C.
Comment faire pour que le chocolat durcisse ?
Enrobage et ustenstiles – Lorsque votre chocolat est prêt pour l’enrobage (attendez qu’il soit tiède), il faut agir rapidement car il refroidit et donc durcit très vite. Aidez-vous de deux fourchettes, de cure-dents ou de pics en métal pour tourner votre préparation dans le chocolat, et tapotez-la au dessus ou sur le côté du saladier pour éliminer l’excès de chocolat avant de la déposer sur votre surface.
- En plus de rendre vos barres encore plus esthétiques, cela permet de ne pas gaspiller le reste de chocolat fondu ! À l’aide d’une spatule en silicone, verser le reste de chocolat fondu dans un petit sac congélation et tournez-le en forme de douille.
- Couper le bout avec une paire de ciseaux ou un couteau et former des lignes.
Vous pouvez également utiliser une poche à douille. Je dépose mes préparations enrobées sur des tapis en silicone, mais une planche à découper recouverte de papier sulfurisé fera très bien l’affaire. Réservez vos barres au réfrigérateur ou au congélateur sans les couvrir pour laisser durcir le chocolat.
